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Steinpilz Ravioli mit Salbei und Parmesan

Leckere Steinpilz-Ravioli, die Füllung wird aus getrockneten Steinpilzen, Champignons, Panketta zubereitet. Zur Pilzsauce kommen noch Salbei und Parmesan
4.15 von 7 Bewertungen
Vorbereitungszeit 2 Stdn.
Zubereitungszeit 3 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 3 Min.
Gericht Abendessen, Mittagessen, Snack
Land & Region Deutschland
Portionen 4 Personen
Kalorien 921 kcal

Zutaten
  

Nudelteig- Ravioli

  • 300 g Mehl 405
  • 150 g Grieß Hartweizen
  • 6 Eier
  • 2-3 el Olivenöl
  • 0,5 tl Salz

Steinpilz- Ravioli Füllung

  • 35 g Steinpilze getrocknet
  • 150 g Champignons frisch
  • 2 kleine Lauch
  • 3 Kartoffeln 150 Gramm mehlige
  • 30 g Pancetta
  • ½ Zehe Knoblauchzehe
  • 125 g Mascarpone
  • 30 g Bresso zwei Würfel
  • 1 el Petersilie gehackt
  • 1 tl Thymian gehackt
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 gute Messerspitze Piment d Espelette
  • 1 Prise Muskatnuss gute
  • 1 Eigelb
  • 1 Butterschmalz zum braten

Pilzschaum & Salbei

  • 200 ml Pilzwasser von den eingeweichten Steinpilzen
  • 1 Schalotte
  • 180 ml Sahne
  • 2 cl Noilly Prat
  • Meersalz
  • 2 el Steinpilzpulver gemahlene Steinpilze
  • 1 Hand Salbeiblätter
  • 1 Butterschmalz
  • 1 el Butter kalt für die Sauce
  • 1-2 el Olivelöl für die Salbeiblätter
  • 100 g frischer Parmesan zum bestreuen

Anleitung
 

Steinpilz-Ravioli-Füllung

  • Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und ca. 20- 25 Minuten gar kochen
  • die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser ca. 20-30 Minuten einweichen. Später das Pilz-Wasser aufheben
  • den Pancetta, die Lauchzwiebel , Knoblauch,Thymian und Petersilie sehr klein würfeln
  • die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden
  • die Champignon Würfel in etwas Butterschmalz und dem Pancetta anbraten
  • dann die gewürfelte Lauchzwiebel, Knoblauch, Thymian und Petersilie dazu geben und die Hitze etwas reduzieren
  • die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und kleinschneiden
  • und mit den Pilzen 3-4 Minuten mitbraten
  • Die zerkleinerten Kartoffeln zur leicht abgekühlten Pilzfüllung geben
  • mit Creme fraiche, Bresso und Eigelb gut verrühren
  • gut verrühren mit Muskat, Piment de Espelette und Meersalz abschmecken

Ravioliteig

  • Für den Nudelteig die Zutaten, Grieß, Salz und Mehl mischen und dann die Eier dazugeben und auf der Arbeitsfläche den Nudelteig sorgfältig gut bis kräftig kneten, damit der Teig geschmeidig wird. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und 15-20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in 2-3 Portionen teilen und den Nudelteig von der dicksten bis zur dünnsten Stufe durch die Nudelmaschine laufen lassen oder sehr dünn ausrollen.
  • Runde Kreise ausstechen oder den Teig in einen Former legen die Ränder mit Eigelb bestreichen
  • ca. 1 guten Teelöffel von der Füllung auf den Teig geben nicht zu viel sonst könnten die Ravioli platzen. Die Ravioli umklappen und formen und den Rand feste andrücken!
  • Die fertigen Ravioli auf eine Platte legen und gut mit Frischhaltefolie abdecken damit sie nicht austrocknen

Steinpilzsauce

  • die Schalotte schälen und klein würfeln mit etwas Butterschmalz andünsten
  • mit dem Steinpilzwasser, Noilly Prat und der Sahne ablöschen
  • 2 el gemahlenes Steinpilzpulver zur Sauce geben ( einfach einige getrocknete Steinpilze im Mixer oder Kaffeemühle zerkleinern )
  • die Sauce ca. 10 Minuten etwas einreduzieren
  • Die Sauce mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken dann mit dem Stabmixer aufschäumen und dabei 1El kalte Butterwürfel unter die Sauce mixen
  • die Salbeiblätter in Olivenöl braten und mit etwas geriebenem Parmesan über die Ravioli geben

Nutrition

Calories: 921kcalCarbohydrates: 97gProtein: 24gFat: 47gSaturated Fat: 25gCholesterol: 449mgSodium: 265mgPotassium: 1105mgFiber: 7gSugar: 3gVitamin A: 1650IUVitamin C: 34.1mgCalcium: 198mgIron: 6mg
Keyword Steinpilz Ravioli