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Steinpilz Ravioli mit Salbei und Parmesan

Leckere Steinpilz-Ravioli, die Füllung wird aus getrockneten Steinpilzen, Champignons, Panketta zubereitet. Zur Pilzsauce kommen noch Salbei und Parmesan
5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit 2 Stdn.
Zubereitungszeit 3 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 3 Min.
Gericht Abendessen, Mittagessen, Snack
Land & Region Deutschland
Portionen 4 Personen
Kalorien 921 kcal

Zutaten
  

Nudelteig- Ravioli

  • 300 g Mehl 405
  • 200 g Grieß Hartweizen
  • 6 Eigelb
  • 2 tl Olivelöl
  • 3 el Wasser
  • 1 Prise Salz

Steinpilz- Ravioli Füllung

  • 35 g Steinpilze getrocknet
  • 150 g Champignons frisch
  • 2 kleine Lauch
  • 3 Kartoffeln 150 Gramm mehlige
  • 30 g Pancetta
  • 1/2 Zehe Knoblauchzehe
  • 125 g Mascarpone
  • 30 g Bresso zwei Würfel
  • 1 el Petersilie gehackt
  • 1 tl Thymian gehackt
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 gute Messerspitze Piment d Espelette
  • 1 Prise Muskatnuss gute
  • 1 Eigelb
  • 1 Butterschmalz zum braten

Pilzschaum & Salbei

  • 200 ml Pilzwasser von den eingeweichten Steinpilzen
  • 1 Schalotte
  • 180 ml Sahne
  • 2 cl Noilly Prat
  • Meersalz
  • 2 el Steinpilzpulver gemahlene Steinpilze
  • 1 Hand Salbeiblätter
  • 1 Butterschmalz
  • 1 el Butter kalt für die Sauce
  • 1-2 el Olivelöl für die Salbeiblätter
  • 100 g frischer Parmesan zum bestreuen

Anleitung
 

Steinpilz-Ravioli-Füllung

  • Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und ca. 20- 25 Minuten gar kochen
  • die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser ca. 20-30 Minuten einweichen. Später das Pilz-Wasser aufheben
  • den Pancetta, die Lauchzwiebel , Knoblauch,Thymian und Petersilie sehr klein würfeln
  • die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden
  • die Champignon Würfel in etwas Butterschmalz und dem Pancetta anbraten
  • dann die gewürfelte Lauchzwiebel, Knoblauch, Thymian und Petersilie dazu geben und die Hitze etwas reduzieren
  • die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und kleinschneiden
  • und mit den Pilzen 3-4 Minuten mitbraten
  • Die zerkleinerten Kartoffeln zur leicht abgekühlten Pilzfüllung geben
  • mit Creme fraiche, Bresso und Eigelb gut verrühren
  • gut verrühren mit Muskat, Piment de Espelette und Meersalz abschmecken

Ravioli formen

  • den Nudelteig von der dicksten bis zur dünnsten Stufe durch die Nudelmaschine laufen lassen oder sehr dünn ausrollen.
  • Runde Kreise ausstechen oder den Teig in einen Former legen die Ränder mit Eigelb bestreichen
  • ca. 1 guten Teelöffel von der Füllung auf den Teig geben nicht zu viel sonst könnten die Ravioli platzen. Die Ravioli umklappen und formen und den Rand feste andrücken!
  • Die fertigen Ravioli auf eine Platte legen und gut mit Frischhaltefolie abdecken damit sie nicht austrocknen

Steinpilzsauce

  • die Schalotte schälen und klein würfeln mit etwas Butterschmalz andünsten
  • mit dem Steinpilzwasser, Noilly Prat und der Sahne ablöschen
  • 2 el gemahlenes Steinpilzpulver zur Sauce geben ( einfach einige getrocknete Steinpilze im Mixer oder Kaffeemühle zerkleinern )
  • die Sauce ca. 10 Minuten etwas einreduzieren
  • Die Sauce mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken dann mit dem Stabmixer aufschäumen und dabei 1El kalte Butterwürfel unter die Sauce mixen
  • die Salbeiblätter in Olivenöl braten und mit etwas geriebenem Parmesan über die Ravioli geben

Nutrition

Calories: 921kcalCarbohydrates: 97gProtein: 24gFat: 47gSaturated Fat: 25gCholesterol: 449mgSodium: 265mgPotassium: 1105mgFiber: 7gSugar: 3gVitamin A: 1650IUVitamin C: 34.1mgCalcium: 198mgIron: 6mg
Keyword Steinpilz Ravioli