Die Eier das Mehl und die Semmelbrösel in Teller geben und die Schnitzel

mit Salz und pfeffer würzen

nun als erstes die Schnitzel leicht in Mehl wenden

und dann durch die verschlagenen Eiern ziehen

um sie dann in den Semmelbröseln zu wenden

das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 3 -4 Minuten braten . Sie dürfen nur auf mittlerer Flamme nicht zu heiß gebraten werden.

Eine Schale mit Backpapier auslegen und die Schnitzel nun im vorgeheiztem Backofen bei 150 Grad 20 Minuten weiter braten lassen

Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden der grüne muss nicht geschält werden . Das Wasser mit Salz und Zucker zum kochen bringen und den weißen Spargel in das Wasser geben nach 10 Minuten den grünen Spargel mit für 10 weitere Minuten kochen . Das Wasser sollte nur sieden nicht sprudelnd kochen

Die Eier trennen --- das Eiweiß was man nicht braucht kann man z.b. für Macarons später nehmen

die Eigelb , den Senf , Creme fraiche , die Gewürze und den Essig

mit dem Wein gut mit dem Schneebesen rühren . Den frischen klein geschnittenen Estragon und den getrockneten zufügen

und alles 3 Minuten aufschlagen

ich nehme dazu eine Schüssel aus Metall . Den Spargel aus dem Wasser nehmen und auf einer Platte zu den Schnitzeln in den Ofen geben den man nun ausschaltet . Ich stelle nun die Schüssel mit der Bearnaise in den Topf in dem das heiße Spargelwasser ist .

und schlage nun die Soße mit dem Schneebesen 2 -3 Minuten bis sie etwas andickt . Wichtig den Topf vom Herd nehmen das Wasser sollte nur heiß sein . Damit es kein Rührei gibt wenn es zu heiß ist .