Das Rinderfilet zwei Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Zutaten bereitstellen und abwiegen. Die Zitrone waschen
Das Rinderfilet in fingerdicke Scheiben schneiden
und dann wichtig! In nicht zu dünne gleichmäßige Streifen schneiden
Die Zwiebel und Schalotten schälen. Schalotten klein würfeln und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die Cornichons in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Pilze säubern und etwas vom Stiel abschneiden, dann die Pilze in Scheiben schneiden
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen
und die Zwiebelringe und Schalotten Würfel anbraten sie sollten hellgelb werden salzen und pfeffern
die Gurkenscheiben zufügen und alles kurz braten. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen
oder in einer zweiten Pfanne die Pilzscheiben in etwas Butterschmalz anbraten.
Die Pilze zu den Zwiebeln geben. Von der Zitronenschale Zesten ca. 1 El. schneiden und mit dem Senf und dem Saft einer halben Zitrone zu den Pilzen geben
Mit dem Rinderfond auffüllen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce binden. Dann die saure Sahne und die Sahne unter die Sauce rühren. Wenn die Sauce vorher gebunden wird, flockt die saure Sahne nicht so aus.
Die Sauce mit etwas Fleur de Sel oder Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Estragon zur Sauce geben, dann die Sauce warm halten.
Das Rindergeschnetzeltes in nicht zu großen
Portionen im heißen Butterschmalz ca. 3 Minuten braten und dabei darauf achten, dass das Fleisch noch medium ist. Das Fleisch in einer Schüssel warm halten, bis alles fertig gebraten ist.
Die Sauce erhitzen und das Fleisch mit dem Fleischsaft in die Sauce geben und kurz vermengen. Alles noch mal mit etwas Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Wichtig ist, dass es dann auch sofort serviert wird, damit das Fleisch nicht durchgart und schön saftig und weich bleibt.