• Alle Zutaten abwiegen, das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz vermischen. Die Zitrone waschen und die Schale mit einer Reibe abreiben.
  
• Die Creme Fraiche mit den Eiern verrühren, den Puderzucker, Vanillezucker und die Zitronenschale dazugeben und kurz vermengen
  
• Das Mehl in 3-4 Portionen unter die Creme rühren. Eine runde Backform aus fetten und auf den Boden ein Stück Backpapier legen
  
• Den Teig in die Form füllen und ca. 125 g Himbeeren in den Teig setzen. Den Kuchen in den vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Heißluft ca. 45 Minuten backen.
  
• Da der Teig sehr weich ist den Kuchen nach 15 Minuten mit einem Eigelb was mit einer Prise Salz verrührt ist vorsichtig bestreichen
  
• 125 Gramm Himbeeren mit einer Gabel
  
• zerdrücken und mit 2 EL Rohrzucker vermischen, wer mag, gibt noch 2 EL Himbeergeist zu dem Püree
  
• Dieses Himbeerpüree und die Kokosflocken nach 30 Minuten auf dem Kuchen verteilen und weitere 15-20 Minuten backen. Insgesamt braucht der Kuchen ca. 45 Minuten Backzeit. Ihr solltet am Ende der Backzeit in die Mitte des Kuchens mit einem Holz Stäbchen stechen und schauen, ob er gar ist. Wenn kein Teig mehr am Holz kleben bleibt ist er fertig. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen
  

Himbeercreme

• Den Quark mit der Mascarpone glattrühren.
  
• Die Himbeerkonfitüre die keine Kerne haben sollte (ich streiche sie dafür durch ein Sieb) unter die Quarkcreme rühren.
  
• Die Sahne steif schlagen und mit der Quarkcreme und der sofort Gelatine verrühren.
  
• Die Quarkcreme in einen Spritzbeutel füllen und große Tupfen auf den Kuchen setzen. Mit den restlichen Himbeeren und ein paar Minzblättchen verzieren.