Hirschsteak mit Portwein Preiselbeer Sauce

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Hirschsteak mit Portwein Preiselbeer Sauce

Einfaches und leckeres Rezept für ein zartes rosa gebratenes Hirschsteak mit einer mit Portwein Preiselbeer Sauce, Rosenkohl und Kartoffel-Sellerie-Stampf. Du kannst dir die Hirschsteaks aus der Keule oder auch aus dem Hirschrücken bei deinem Wildhändler oder Metzger schneiden lassen. Zu den Steaks vom Hirsch passt auch Rotkohl und Spätzle gut.

Vorbereitungszeit15

Active Time30

Gesamtzeit45

Gericht: Braten, Gemüse, Gewürze, Hauptspeise, Herbstgericht, Wild

Küche: Deutschland

Keyword: Hirschsteak

Yield: Portionen

Calories: 812kcal

Kochutensilien

1 Schneidbrett
1 Schälmesser
1 Messer
1 Pfanne beschichtet
1 schwere Pfanne
1 Schneebesen
1 Löffel
1 Sieb
1 Topf

Materials

Hirschsteak

600 g Hirschsteak
2-3 EL Wildgewürz grob Wachholderbeere , Lorbeerblatt, Nelke ,Piment
3 Zweige Thymian frisch
Butterschmalz

Portwein Preiselbeersosse

1 Schalotte
3 Wacholderbeeren angedrückt
Salz Pfeffer
20 Bacon
400 ml Wildfond
3 EL Preiselbeeren
3 cl Portwein
1 Sternanis
1 TL Quatre - Epices Muskat nuss, Nelke , Ingwer ,Zimt dies ist eine französische Gewürzmischung
1 TL Pilzgewürz ich nehme mein selbstgemachtes Pilzgewürz mit Steinpilzen
1 cl schwarzer Johannisbeer Likör muss nicht sein.
Salz zum Abschmecken

Kartoffel - Sellerie - Püree

500 g Kartoffeln
250 g Sellerie Knolle
100 ml Milch heiß
10 g Butter
1 Prise Muskatnuss
0,5 TL Salz

Anleitungen

Hirschsteak vorbereiten und braten

Ich bereite zuerst die Beilagen vor und heize anschließend den Backofen auf 80 Grad vor. Dort stelle ich auch meine Teller hinein, damit sie beim Anrichten schön warm sind. Gerade bei einem rosa gebratenen Hirschsteak finde ich warme Teller wichtig, denn auf einem kalten Teller kühlt das Fleisch zusammen mit der Sauce viel zu schnell aus.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Hirschsteaks mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit dem Wildgewürz einreiben. Ich nehme das Fleisch ungefähr eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt in die heiße Pfanne kommt. So kann es gleichmäßiger braten und bleibt innen schön zart.

Hirschsteak braten

In einer schweren Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Hirschsteaks kräftig von beiden Seiten anbraten. Je nach Dicke und Größe brate ich sie anschließend bei mittlerer Hitze noch etwa 2–3 Minuten pro Seite weiter. Hirschfleisch ist sehr mager und sollte nicht zu lange gebraten werden, sonst wird es schnell trocken. Deshalb schaue ich beim Hirschsteak lieber etwas genauer auf die Garzeit.
Einen Zweig frischen Thymian mit in die Pfanne geben. Danach die Steaks aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln und im 80 Grad warmen Backofen etwa 3–4 Minuten ruhen lassen.
Ich benutze bei Hirschsteaks sehr gern ein Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von etwa 55–58 Grad ist das Fleisch für mich wunderbar rosa. Durch die kurze Ruhezeit kann sich die Wärme noch etwas im Fleisch verteilen und das Steak bleibt schön saftig.

Portwein-Preiselbeer-Sauce zubereiten

Die Sauce bereite ich immer vor dem Hirschsteak zu. Das hat sich bei mir besonders bewährt, wenn ich Gäste bekomme. Dann kann die Sauce in aller Ruhe einkochen und ich muss mich beim Braten nicht gleichzeitig um mehrere Dinge kümmern. Das Hirschsteak ist schließlich schnell fertig und sollte möglichst direkt serviert werden.
Die gewürfelte Schalotte, den Sternanis, 2 Zweige Thymian und 3 angedrückte Wacholderbeeren zusammen mit dem Bacon in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett anbraten. Wenn der Bacon etwas Farbe bekommen hat und die Schalotte glasig ist, mit Wildfond und Portwein ablöschen.
Alles etwas einkochen lassen, damit die Sauce schön aromatisch wird. Anschließend 2 EL Preiselbeerkompott, Quatre-Épices und mein Pilzgewürz mit Steinpilzen unterrühren.
Die reduzierte Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Ich mache das immer, weil ich die Sauce zu diesem Gericht besonders gern schön glatt mag. Schalotte, Wacholder, Sternanis und Thymian haben beim Einkochen ihr Aroma abgegeben und dürfen anschließend aus der Sauce heraus. Nun 1 EL Preiselbeeren unter die Sauce rühren und mit Salz abschmecken. Die richtige Konsistenz erkennst du daran, dass die Sauce schön sämig ist und den Löffel leicht überzieht. Sollte sie dir noch zu dünn sein, kannst du sie einfach ein wenig weiter einkochen lassen. Wenn du sie etwas stärker binden möchtest, kannst du am Ende ein paar kalte Butterwürfel einrühren oder etwas Speisestärke verwenden.

Kartoffel - Sellerie - Püree

Die Kartoffeln und die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Kurz waschen und mit wenig Wasser gar kochen.
Wenn Kartoffeln und Sellerie nach etwa 25 Minuten weich sind, abgießen und Butter und Muskatnuss dazugeben. Alles gut durchstampfen und anschließend mit einem Schneebesen die heiße Milch unterrühren, bis ein cremiges, aber nicht zu weiches Püree entsteht.

Hirschsteak anrichten

Die Hirschsteaks aus dem Backofen nehmen und aus der Folie wickeln. Ich richte sie gern mit dem Kartoffel-Sellerie-Stampf und etwas Gemüse auf den vorgewärmten Tellern an und gebe die Portwein-Preiselbeer-Sauce erst beim Servieren dazu.

Nährwerte