Blanchieren: So geht es richtig

Blanchieren gehört für mich zu den Küchentechniken, die ich immer wieder brauche. Besonders wenn ich frisches Gemüse für den Gefrierschrank vorbereite, kommt diese Methode bei mir zum Einsatz. Aber auch beim Kochen und Braten nutze ich das kurze Vorgaren gerne, zum Beispiel bei grünen Bohnen, Spinat oder Rosenkohl.

Vielleicht hast du dich auch schon einmal gefragt, was beim Blanchieren eigentlich genau passiert, wie lange Gemüse im kochenden Wasser bleiben sollte und warum es danach in Eiswasser abgeschreckt wird. In diesem Beitrag zeige ich dir, was Blanchieren bedeutet, wie es richtig funktioniert und wie lange die verschiedenen Gemüsesorten blanchiert werden. Dazu gebe ich dir meine persönlichen Tipps aus der Küche, die sich bei mir über viele Jahre bewährt haben.

Was bedeutet Blanchieren?

Beim Blanchieren wird geputztes und vorbereitetes Gemüse für kurze Zeit in sprudelnd kochendem Wasser angegart. Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke dauert das meistens nur wenige Minuten. Anschließend wird der Garprozess sofort unterbrochen, indem das Gemüse aus dem heißen Wasser genommen und in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird.

Genau dieses schnelle Abkühlen gehört für mich zum Blanchieren unbedingt dazu. Deshalb stelle ich die Schüssel mit dem Eiswasser auch schon bereit, bevor das Gemüse überhaupt in den Topf kommt. So kann ich es direkt nach der jeweiligen Blanchierzeit aus dem heißen Wasser nehmen und schnell herunterkühlen.

Durch das kurze Garen wird das Gemüse nicht vollständig weich gekocht. Es bleibt je nach Sorte noch bissfest und behält seine natürliche Struktur. Das anschließende Abschrecken verhindert, dass das Gemüse durch die Restwärme weitergart. Gerade bei Gemüse, das später noch gebraten, eingefroren oder für ein anderes Gericht weiterverarbeitet werden soll, ist das sehr praktisch.

Ich blanchiere Gemüse besonders gerne, wenn ich es einfrieren möchte. Bei Blumenkohl, Brokkoli und Spargel habe ich damit gute Erfahrungen gemacht. Nach dem Auftauen möchte ich, dass das Gemüse noch möglichst schön aussieht und seine Struktur behält. Auch bei frischem Spinat und grünen Bohnen nutze ich diese Methode. Die Bohnen kann ich nach dem Blanchieren zum Beispiel direkt für einen Bohnensalat weiterverwenden.

Ein weiterer Vorteil: Die spätere Garzeit verkürzt sich. Das nutze ich zum Beispiel bei meinem gebratenen Rosenkohl aus der Pfanne. Wenn der Rosenkohl vorher kurz blanchiert wurde, ist er bereits etwas vorgegart und wird anschließend in der Pfanne schneller fertig. Gleichzeitig bleibt seine schöne grüne Farbe besser erhalten. Blanchieren ist für mich deshalb eine einfache und sehr praktische Küchentechnik. Ob zum Einfrieren, Vorbereiten, Weiterverarbeiten oder Verkürzen der späteren Garzeit, ich greife in meiner Küche immer wieder darauf zurück.

Warum ich Gemüse so gerne blanchiere

Ich blanchiere Gemüse sehr oft, bevor ich es einfriere. Gerade bei Blumenkohl, Brokkoli und Spargel mache ich das gerne, weil das Gemüse nach dem Auftauen seine schöne Farbe und möglichst viel von seiner ursprünglichen Struktur behalten soll. Für mich ist das eine praktische Möglichkeit, frisches Gemüse auf Vorrat vorzubereiten und später weiterzuverarbeiten.

Auch wenn ich frischen Spinat oder grüne Bohnen zubereite, blanchiere ich das Gemüse vorher. Bei den Bohnen hat das für mich gleich noch einen weiteren Vorteil: Nach dem Blanchieren kann ich sie zum Beispiel direkt für einen Bohnensalat weiterverwenden.

Ein weiteres Beispiel ist mein gebratener Rosenkohl aus der Pfanne. Dafür blanchiere ich den Rosenkohl vorher kurz. So behält er beim anschließenden Braten seine schöne grüne Farbe und wird in der Pfanne schneller gar. Gerade wenn ich Rosenkohl kräftig anbraten möchte, finde ich diese Vorbereitung sehr praktisch: Er ist innen bereits vorgegart und bekommt anschließend in der Pfanne noch seine leckeren Röstaromen.

Über die Jahre ist das Blanchieren für mich deshalb zu einem ganz normalen Handgriff in der Küche geworden. Ich verwende es nicht nur zum Einfrieren von Gemüse, sondern auch dann, wenn ich Gemüse anschließend braten, weiterverarbeiten oder für ein bestimmtes Rezept vorbereiten möchte.

Blanchieren – so geht es Schritt für Schritt

Bevor ich mit dem Blanchieren beginne, bereite ich alles in Ruhe vor. Das Gemüse wird gewaschen, geputzt und je nach Sorte in passende Stücke geschnitten. Besonders wichtig ist für mich, dass ich genügend Wasser im Topf habe. Das Gemüse soll beim Blanchieren ausreichend Platz haben und das Wasser sollte auch nach dem Einlegen noch möglichst schnell wieder zum Kochen kommen.

Für einen Liter Wasser gebe ich ungefähr einen gehäuften Teelöffel Salz in den Topf. Das Wasser muss richtig sprudelnd kochen, bevor das Gemüse hineinkommt.

Ich stelle außerdem schon vorher eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser bereit. Wenn ich Eiswürfel zur Hand habe, gebe ich auch diese ins Wasser. Das Eisbad ist wichtig, damit das Gemüse nach dem kurzen Garen sofort heruntergekühlt wird und nicht durch die vorhandene Wärme weitergart.

Das Gemüse nicht in zu großen Mengen blanchieren

Ein Punkt, auf den ich beim Blanchieren immer achte, ist die Menge des Gemüses im Topf. Ich gebe lieber zwei oder drei kleinere Portionen nacheinander in das kochende Wasser, als den Topf einmal zu voll zu machen.

Gibt man zu viel kaltes Gemüse auf einmal in das kochende Wasser, sinkt die Wassertemperatur deutlich ab. Das Wasser muss sich dann erst wieder auf die richtige Temperatur erhitzen. Dadurch kann das Gemüse ungleichmäßig garen und die angegebene Blanchierzeit lässt sich schlechter einhalten.

Ich finde es deshalb praktischer, lieber etwas geduldiger zu sein und mehrere kleinere Portionen zu blanchieren. So kann das Wasser zwischen den einzelnen Portionen wieder richtig sprudelnd kochen und jede Portion bekommt die passende kurze Garzeit.

Verschiedene Gemüsesorten immer getrennt blanchieren

Wenn ich mehrere verschiedene Gemüsesorten vorbereiten möchte, blanchiere ich jede Sorte für sich. Das hat vor allem mit den unterschiedlichen Blanchierzeiten zu tun.

Brokkoli und Blumenkohl brauchen beispielsweise eine andere Zeit als Spinat, grüne Bohnen oder Spargel. Würde ich alles zusammen in einen Topf geben, wäre eine Sorte vielleicht schon fertig, während eine andere noch einige Minuten brauchen würde. Deshalb blanchiere ich zuerst beispielsweise den Blumenkohl, nehme ihn heraus und kühle ihn sofort im Eiswasser ab. Anschließend kommt die nächste Gemüsesorte an die Reihe. So kann ich mich bei jeder Sorte an ihrer eigenen Blanchierzeit orientieren.

Gerade wenn ich Gemüse für den Vorrat oder zum Einfrieren vorbereite, finde ich diese Vorgehensweise besonders praktisch. Ich kann jede Sorte genau so vorbereiten, wie sie es braucht, und später die einzelnen Gemüseportionen getrennt aus dem Gefrierschrank nehmen.

Mein persönlicher Tipp: Das Eiswasser wirklich vor dem ersten Blanchieren vorbereiten. Gerade am Anfang denkt man vielleicht, dass man die Schüssel auch noch schnell währenddessen füllen kann. Ich mache das nicht mehr so. Wenn das Gemüse aus dem kochenden Wasser kommt, möchte ich es ohne Umwege abkühlen können.

Wie lange muss Gemüse blanchieren?

Wie lange Gemüse blanchiert werden muss, hängt vor allem von der Gemüsesorte und der Größe der Stücke ab. Fein geschnittenes Gemüse ist schneller gar als größere Stücke, und auch bei Spargel oder Rosenkohl spielt die Dicke beziehungsweise Größe eine wichtige Rolle. Deshalb sind die Zeiten in meiner Tabelle immer als Richtwerte gedacht.

Ich blanchiere das Gemüse nur so lange, bis es kurz angegart ist und je nach Sorte noch etwas Biss hat. Anschließend nehme ich es aus dem kochenden Wasser und schrecke es sofort im vorbereiteten Eiswasser ab. Dadurch wird der Garvorgang schnell gestoppt und das Gemüse gart nicht durch die vorhandene Wärme weiter.

Bei manchen Gemüsesorten wie Spinat reichen bereits ein bis zwei Minuten, während beispielsweise kleine ganze Möhren oder dicker weißer Spargel etwas länger brauchen. Auch bei Rosenkohl, Brokkoli oder Blumenkohl kommt es darauf an, wie groß die Stücke beziehungsweise Röschen geschnitten sind.

Wenn du Gemüse zum Einfrieren blanchierst, würde ich mich zunächst an den angegebenen Zeiten orientieren. Beim ersten Mal kannst du nach Ablauf der Zeit einfach prüfen, ob die gewünschte Konsistenz erreicht ist. So bekommst du mit der Zeit ein gutes Gefühl dafür, wie lange du die einzelnen Gemüsesorten in deiner Küche blanchieren möchtest.

Blanchierzeiten für verschiedene Gemüsesorten

In meiner Übersicht findest du die wichtigsten Blanchierzeiten für verschiedene Gemüsesorten auf einen Blick. Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte und können je nach Größe und Beschaffenheit des Gemüses etwas variieren.

Warum wird Gemüse blanchiert?

Beim Blanchieren geht es nicht nur darum, Gemüse kurz vorzugaren. Für mich ist diese Küchentechnik besonders praktisch, weil das Gemüse dadurch für verschiedene weitere Zubereitungen vorbereitet wird. Ich nutze das Blanchieren vor allem dann, wenn ich Gemüse einfrieren, später braten oder für ein Rezept vorbereiten möchte.

Ein wichtiger Grund für das Blanchieren ist, dass die kurze Hitzeeinwirkung die natürliche Farbe und Struktur des Gemüses möglichst gut erhält. Gerade bei grünem Gemüse wie Brokkoli, grünen Bohnen, Spinat oder Rosenkohl finde ich den Unterschied deutlich sichtbar. Durch das anschließende schnelle Abkühlen im Eiswasser wird der Garprozess gestoppt und das Gemüse bleibt knackiger, als wenn es einfach weiter in der Hitze liegen würde.

Gemüse zum Einfrieren vorbereiten

Wenn ich Gemüse für den Gefrierschrank vorbereite, gehört das Blanchieren für mich einfach dazu. Ich bereite zum Beispiel größere Mengen Blumenkohl, Brokkoli oder Spargel vor, blanchiere die einzelnen Sorten entsprechend ihrer benötigten Zeit und kühle sie anschließend sofort im Eiswasser ab. Nach dem Abtropfen kann das Gemüse portionsweise eingefroren werden. So habe ich später genau die Menge zur Hand, die ich für ein Gericht brauche. Besonders praktisch finde ich das bei Gemüse, das ich nicht jedes Mal frisch einkaufen möchte oder von dem ich gerade eine größere Menge zu Hause habe.

Gerade wenn ich im Sommer frisches Gemüse bekomme, nutze ich diese Möglichkeit gerne. Blumenkohl, Brokkoli oder Spargel lassen sich so portionsweise vorbereiten und später aus dem Gefrierschrank nehmen. Ich finde es schön, wenn ich auch Monate später noch auf selbst vorbereiteten Gemüsevorrat zurückgreifen kann.Das Blanchieren ist für mich deshalb eine praktische Möglichkeit, frisches Gemüse haltbar vorzubereiten, ohne dass ich jedes Gemüse sofort zu einem fertigen Gericht verarbeiten muss. So kann ich später ganz flexibel entscheiden, was ich daraus kochen möchte.

Blanchierte grüne Bohnen weiterverarbeiten

Bei grünen Bohnen ist mir besonders wichtig, zwischen Blanchieren und vollständigem Garen zu unterscheiden. Grüne Bohnen dürfen nicht roh oder unzureichend gegart gegessen werden. Das Blanchieren ist hier für mich nur ein erster Schritt der Vorbereitung.

Ich bereite mit blanchierten grünen Bohnen zum Beispiel sehr gerne ein französisches Bohnengemüse zu. Dafür gebe ich etwas Salzbutter in einen Topf und lasse sie schmelzen. Dann kommen die blanchierten grünen Bohnen dazu. Ich gebe noch etwas frisch gehacktes Bohnenkraut und eine gehackte Knoblauchzehe dazu und dünste alles zusammen noch etwa 10 Minuten. So werden die Bohnen vollständig gegart und bekommen durch die Butter, das Bohnenkraut und den Knoblauch einen schönen herzhaften Geschmack.

Für meinen grünen Bohnensalat mache ich es etwas anders. Hier koche ich die grünen Bohnen nach dem Blanchieren noch etwa 12 Minuten in Salzwasser. Anschließend schrecke ich sie direkt in Eiswasser ab. Dadurch werden sie schnell heruntergekühlt und behalten noch etwas Biss.

Gerade bei grünen Bohnen merke ich deshalb, wie vielseitig das Blanchieren als Vorbereitung sein kann. Ich kann die Bohnen anschließend für unterschiedliche Gerichte verwenden und entscheide erst bei der weiteren Zubereitung, wie ich sie fertig gare.

Blanchieren für Farbe und Biss

Aber Blanchieren ist nicht nur zum Einfrieren gedacht. Auch wenn ich Gemüse anschließend direkt weiterverarbeiten möchte, nutze ich diese Methode gerne. Rosenkohl ist dafür ein gutes Beispiel: Durch das kurze Vorgaren wird er in der Pfanne schneller fertig und kann anschließend kräftig angebraten werden. So bekommt er außen schöne Röstaromen, während er innen angenehm zart bleibt.

Auch bei grünen Bohnen oder Spargel kann das kurze Blanchieren eine praktische Vorbereitung sein. Das Gemüse wird nur kurz gegart und anschließend schnell heruntergekühlt. Dadurch lässt sich der weitere Garprozess besser steuern.

Für mich ist Blanchieren deshalb eine dieser einfachen Küchentechniken, die man einmal verstanden hat und dann immer wieder gebrauchen kann. Ob ich Gemüse einfrieren, braten, weiterverarbeiten oder für ein Rezept vorbereiten möchte – das kurze Vorgaren erleichtert mir in vielen Situationen die weitere Zubereitung.

Kochen ist meine große Leidenschaft. Seit über zehn Jahren teile ich auf meinem Foodblog „Kochen aus Liebe“ meine erprobten Lieblingsrezepte, die in meiner Küche immer wieder auf den Tisch kommen. Besonders wichtig ist mir, dass meine Gerichte alltagstauglich sind, zuverlässig gelingen und der ganzen Familie schmecken.

Viele meiner Rezepte begleiten mich schon seit meiner Kindheit und stammen aus unserer Familienküche. Gleichzeitig lasse ich immer wieder neue Ideen und Inspirationen aus meinen Reisen sowie meinen eigenen Erfahrungen einfließen. Durch meine Teilnahme an „MasterChef Deutschland“ und verschiedene TV-Auftritte, unter anderem beim WDR & RTL, durfte ich meine Leidenschaft fürs Kochen weiter vertiefen.

Einige meiner Rezepte wurden außerdem in Kochbüchern und Magazinen veröffentlicht. Heute entwickle ich täglich neue Rezepte für meine Familie und meine Leserinnen und Leser – mit viel Liebe zum Detail, langjähriger Erfahrung und der Freude, andere für gutes, selbst gekochtes Essen zu begeistern.

Ich wünsche dir ganz viel Freude beim Nachkochen!
Deine Regina