Mehlschwitze – ein Grundrezept aus meiner Familienküche
Eine Mehlschwitze gehört zu den Küchen-Grundlagen, die ich schon seit vielen Jahren ganz selbstverständlich zubereite. Ich brauche sie für viele meiner Rezepte und greife immer wieder darauf zurück, wenn eine Sauce schön cremig und sämig werden soll oder eine Suppe ihre richtige Konsistenz bekommen soll. Meine Béchamelsauce für die Lasagne beginnt mit einer Mehlschwitze, genauso wie mein Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf und mein Fenchelauflauf. Auch für mein Hühnerfrikassee, meine Königsberger Klopse und meine Spargelcremesuppe gehört dieser einfache Küchenhandgriff für mich einfach dazu.
Gelernt habe ich die Mehlschwitze von meiner Oma und meiner Mutter. Ich mache sie heute noch sehr ähnlich, wie ich es damals von ihnen gesehen und gelernt habe. Gerade bei solchen einfachen Grundrezepten merke ich immer wieder, wie stark meine Familienküche mich geprägt hat. Man braucht dafür keine lange Zutatenliste und auch keine besondere Küchenausstattung. Wichtig sind vielmehr ein paar kleine Handgriffe und etwas Gefühl beim Kochen.
Eine klassische Mehlschwitze besteht im Grunde aus Fett, Mehl und Flüssigkeit. Ich verwende am liebsten Butter oder Butterschmalz und rühre das Mehl darin zunächst gut ein. Danach kommt die Flüssigkeit nach und nach dazu. Dabei arbeite ich gerne mit dem Schneebesen, denn so kann ich die Sauce glatt rühren und gleichzeitig gut beobachten, wie sie langsam bindet.
Ein Handgriff, den ich von meiner Oma übernommen habe
Wenn ich eine Mehlschwitze zubereite, gibt es einen kleinen Handgriff, den ich bis heute genauso mache, wie ich es von meiner Oma gelernt habe. Sobald das Fett heiß ist und ich das Mehl dazugebe, verrühre ich beides zunächst mit einem Holzlöffel. Meine Oma hat immer gesagt, dass man den Ansatz einer Mehlschwitze besser mit dem Holzlöffel verrührt und erst später zum Schneebesen wechselt.
Daran halte ich mich bis heute. Wenn Mehl und Butter oder Butterschmalz miteinander verrührt werden, entsteht zunächst eine dicke, fast feste Masse. Mit dem Holzlöffel kann ich das Mehl gut mit dem Fett vermischen und dabei auch den Boden und die Seiten des Topfes gut erreichen.
Erst wenn ich die nicht zu heiße Flüssigkeit dazugebe, nehme ich meinen Schneebesen. Die Brühe, Milch oder Kochflüssigkeit gieße ich nach und nach dazu und rühre dabei kräftig weiter. So löst sich der Mehlschwitze-Ansatz nach und nach auf und die Sauce wird glatt und cremig.
Bei meinem Blumenkohl mache ich das beispielsweise genauso. Erst wenn ich die Flüssigkeit dazugebe, nehme ich meinen Schneebesen. Milch, Sahne oder Fond können dabei kalt sein. Bei meinem Blumenkohl verwende ich gerne das Kochwasser vom Gemüse, das zu diesem Zeitpunkt warm, aber nicht mehr kochend ist. Kochende Flüssigkeit verwende ich dafür nicht, weil sie bei meiner Zubereitungsweise schnell zum Klumpen führt. Die Flüssigkeit gieße ich nach und nach dazu und rühre dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter.
Ob der Holzlöffel beim ersten Schritt tatsächlich grundsätzlich besser ist als ein Schneebesen, kann ich heute gar nicht mehr sagen. Für mich gehört dieser Handgriff einfach zur Zubereitung dazu, weil ich ihn von meiner Oma übernommen habe und ihn seit vielen Jahren genauso mache. Und vielleicht sind es gerade diese kleinen Handgriffe, die ein Familienrezept ausmachen.
Helle oder dunkle Mehlschwitze – wo liegt der Unterschied?
Je nachdem, welches Gericht ich zubereite, mache ich eine helle oder eine dunkle Mehlschwitze. Für meine cremigen Aufläufe, meine Moussaka, die Béchamelsauce bei Lasagne oder meine Kapernsauce für Königsberger Klopse bleibt das Mehl hell und wird nur kurz in Butter oder Butterschmalz angeschwitzt. Als Flüssigkeit verwende ich je nach Rezept Milch, Sahne, Brühe oder eine Kombination daraus. Manchmal kommt bei mir auch ein kleiner Schuss Weißwein oder etwas Worcestersauce dazu. Mit Salz, Muskat und bei hellen Saucen gerne auch etwas Zitronensaft bekommt die Mehlschwitze ihren eigenen Geschmack.
Wenn ich eine Gemüsesauce zubereite, rühre ich auch gerne etwas frisch geriebenen Parmesan unter. Das mache ich besonders gerne bei Blumenkohl, Brokkoli oder anderen Gemüsegerichten. Der Parmesan gibt der cremigen Sauce noch einmal eine schöne würzige Note und passt für mich einfach wunderbar zu Gemüse. Wie viel Parmesan ich nehme, entscheide ich dabei ganz nach Gericht und Geschmack. Bei einer kräftigeren Gemüsesauce darf es ruhig etwas mehr sein.
Auch für Senfeier mache ich meine helle Mehlschwitze. Hier bereite ich die Sauce zunächst mit Brühe oder Milch beziehungsweise einer Mischung daraus zu und schmecke sie anschließend mit 2–3 Esslöffeln Senf ab. Je nachdem, wie kräftig ich die Sauce haben möchte, nehme ich etwas mehr oder weniger Senf. Dazu kommen für mich Salz, ein wenig Muskat und manchmal ein kleiner Spritzer Zitronensaft. Die gekochten Eier lege ich zum Schluss in die fertige Senfsauce. Das ist für mich ein richtiges einfaches Familienessen, das ich schon seit vielen Jahren so koche.
Für kräftigere Saucen kann man das Mehl dagegen länger rösten lassen, bis es eine dunklere Farbe bekommt. Dann entsteht eine dunkle Mehlschwitze, die einen ganz anderen, kräftigeren Charakter hat. Ich kombiniere sie gerne mit etwas Tomatenmark und einem dunklen Rinderfond. Ein kleiner Schuss Rotwein sowie etwas Sojasauce oder Senf passen für mich ebenfalls sehr gut dazu.
Was mir bei jeder Mehlschwitze besonders wichtig ist: Sie sollte nach dem Einrühren der Flüssigkeit einige Minuten leicht köcheln. Diesen Schritt würde ich nicht überspringen. Die Sauce braucht etwas Zeit, damit sich das Mehl vollständig mit der Flüssigkeit verbindet und der typische mehlige Geschmack verschwindet. Gerade bei einer cremigen Sauce macht dieser kleine Unterschied für mich viel aus.
Für mich ist die Mehlschwitze deshalb ein echtes Grundrezept aus meiner Familienküche. Aus den gleichen wenigen Grundzutaten kann je nach Röstgrad, Flüssigkeit und Würzung eine ganz unterschiedliche Sauce entstehen. Und genau diese Vielseitigkeit ist es, warum ich sie auch heute noch so häufig verwende
Bei meiner Kapernsauce für die Königsberger Klopse achte ich besonders darauf. Dort gebe ich die Brühe portionsweise zur Mehlschwitze und rühre sie mit dem Schneebesen gründlich ein. Anschließend kommen Sahne, Weißwein, Kapern und Zitrone dazu. Die Sauce darf dann noch etwas leicht köcheln, bevor die Klopse darin ziehen. So entsteht eine cremige, würzige Kapernsauce, wie ich sie seit vielen Jahren gerne koche.
Ein Grundrezept – viele Möglichkeiten
Aus meiner klassischen hellen Mehlschwitze lassen sich mit wenigen zusätzlichen Zutaten ganz unterschiedliche Saucen zubereiten. Genau das ist für mich einer der Gründe, warum ich diese einfache Grundzubereitung so gerne verwende. Je nachdem, welches Gericht ich koche, verändere ich die Sauce mit Gewürzen, Käse, Sahne oder weiteren Zutaten.
Mit etwas Curry kannst du aus der hellen Mehlschwitze zum Beispiel eine cremige Currysauce machen. Je nach Gericht schmeckt sie besonders schön zu Geflügel, Gemüse oder Reis. Den Curry rühre ich dabei am liebsten in die fertige Sauce ein und schmecke sie anschließend mit Salz und den passenden Gewürzen ab.
Für eine würzige Käsesauce rühre ich frisch geriebenen Käse in die fertige Mehlschwitze. Besonders gut eignen sich kräftigere Käsesorten wie Bergkäse oder Gruyère, aber auch Emmentaler oder ein anderer Käse deiner Wahl. Die Sauce wird dadurch schön cremig und würzig und passt besonders gut zu Gemüse, Nudeln oder Aufläufen.
Auch eine Samtsoße beziehungsweise Velouté lässt sich aus einer Mehlschwitze herstellen. Dafür wird die helle Mehlschwitze mit einer passenden Brühe oder einem Fond zubereitet und anschließend mit Sahne verfeinert. Wenn du zusätzlich ein Eigelb verwendest, wird die Sauce besonders fein und samtig. Das Eigelb sollte dabei nicht direkt in die kochende Sauce gegeben werden, sondern zunächst vorsichtig mit etwas von der heißen Sauce verrührt und anschließend unter die nicht mehr stark kochende Sauce gezogen werden.
Auch meine Senfsauce für Senfeier gehört für mich zu diesen Varianten: Hier bleibt die Mehlschwitze hell und ich schmecke die fertige Sauce mit 2–3 Esslöffeln Senf ab.
Für eine Käsesauce nach Art einer Sauce Mornay verfeinere ich meine helle Mehlschwitze beziehungsweise Béchamelsauce mit frisch geriebenem Käse. Besonders bei Gemüse und Aufläufen mag ich diese Variante sehr gerne. Je nach Gericht eignen sich zum Beispiel Gruyère, Bergkäse oder Emmentaler. Die Sauce wird dadurch schön cremig und bekommt eine kräftige, würzige Note.
Für mich zeigt sich gerade an diesen Varianten, wie vielseitig eine einfache Mehlschwitze ist. Die Grundzutaten bleiben gleich – und durch Flüssigkeit, Würzung und wenige zusätzliche Zutaten entsteht jedes Mal eine andere Sauce.
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Was ist eine Mehlschwitze?
Eine Mehlschwitze ist eine klassische Grundlage zum Binden von Saucen und Suppen. Dafür werden Fett und Mehl miteinander verrührt und je nach gewünschter Sauce hell oder dunkel angeschwitzt. Anschließend wird Flüssigkeit nach und nach eingerührt. Für meine Mehlschwitze verwende ich am liebsten Butter oder Butterschmalz und Mehl. Je nach Gericht kommen Milch, Sahne, Brühe oder Gemüsekochwasser dazu.
Wie verhindert man Klümpchen in der Mehlschwitze?
Für eine glatte Mehlschwitze gebe ich die Flüssigkeit nach und nach zum Mehl-Fett-Ansatz und rühre dabei kräftig mit dem Schneebesen. Ich verwende die Flüssigkeit dabei nicht kochend: Milch, Sahne oder Fond können kalt sein, Gemüsekochwasser darf warm, aber nicht mehr kochend sein. So kann sich der Mehl-Fett-Ansatz gleichmäßig mit der Flüssigkeit verbinden.
Wie lange muss eine Mehlschwitze kochen?
Nachdem die Flüssigkeit eingerührt wurde, sollte eine Mehlschwitze einige Minuten leicht köcheln. Dieser Schritt ist wichtig, damit der mehlige Geschmack verschwindet und die Sauce ihre gewünschte cremige und gebundene Konsistenz bekommt. Wie lange sie genau kocht, hängt auch davon ab, welche Sauce daraus entstehen soll.
Über mich
Kochen ist meine große Leidenschaft. Seit über zehn Jahren teile ich auf meinem Foodblog „Kochen aus Liebe“ meine erprobten Lieblingsrezepte, die in meiner Küche immer wieder auf den Tisch kommen. Besonders wichtig ist mir, dass meine Gerichte alltagstauglich sind, zuverlässig gelingen und der ganzen Familie schmecken.
Viele meiner Rezepte begleiten mich schon seit meiner Kindheit und stammen aus unserer Familienküche. Gleichzeitig lasse ich immer wieder neue Ideen und Inspirationen aus meinen Reisen sowie meinen eigenen Erfahrungen einfließen. Durch meine Teilnahme an „MasterChef Deutschland“ und verschiedene TV-Auftritte, unter anderem beim WDR & RTL, durfte ich meine Leidenschaft fürs Kochen weiter vertiefen.
Einige meiner Rezepte wurden außerdem in Kochbüchern und Magazinen veröffentlicht. Heute entwickle ich täglich neue Rezepte für meine Familie und meine Leserinnen und Leser – mit viel Liebe zum Detail, langjähriger Erfahrung und der Freude, andere für gutes, selbst gekochtes Essen zu begeistern.
Ich wünsche dir ganz viel Freude beim Nachkochen!
Deine Regina
