Steak braten – Cote de boeuf

Cote de Boeuf richtig braten – so gelingt das große Rinderkotelett perfekt

Wenn ich ein so besonderes Stück Fleisch wie ein Cote de Boeuf zubereite, möchte ich natürlich, dass es perfekt gelingt. Gerade bei einem großen, dry aged Rinderkotelett mit Knochen ist das Rückwärtsgaren für mich die beste Methode. Das Fleisch bleibt wunderbar saftig, wird gleichmäßig rosa und bekommt durch das kurze, scharfe Anbraten zum Schluss eine herrlich aromatische Kruste.

Ich habe diese Methode schon oft für große Steaks verwendet, besonders wenn wir im Urlaub in Frankreich beim Metzger ein schönes Stück Aberdeen Angus oder Charolais gekauft haben. Mein Mann liebt das Fleisch medium, ich auch, und mit einem Bratenthermometer gelingt das ganz entspannt. So muss man keine Angst haben, dass das Steak außen schon zu dunkel ist und innen noch zu roh bleibt.

Dry aged Steak braten, dieses saftige Cote de Boeuf (Rinderkotelett) ist ideal zum Rückwärtsgaren. Meine lieben, das Steak vom Aberdeen Angus, habe ich in Frankreich bei unserem Dorfmetzger gekauft. Dieses Black Angus Ochsenkotelett hat er mir sehr empfohlen, so ein gutes Stück Steak sehe ich hier sehr selten! Ein so tolles Steak, gut abgehangen und gereift, brate ich nicht so oft!

Ein Rib-Eye-Steak unterscheidet sich vom Cote de boeuf nur dadurch, dass es noch mit Knochen hat. Unser Aberdeen Angus Steak hatte stolze 1550 Gramm. Durch den Knochen auf der einen Seite und der Fettschicht auf der anderen, der tollen Marmorierung ist das Fleisch unglaublich saftig!

Das Rinderkotelett zum Rückwärtsgaren vorbereiten

Beim Preis ist mein Mann etwas blass geworden. Deshalb war es mir super wichtig, das Steak auch perfekt auf den Punkt zu braten. Wir essen es sehr gern medium und bei so einem großen Steak mit Knochen, das Steak braten, finde ich bei so einem großen nicht so leicht. Da das Fleisch am Knochen oft weniger gegart ist als in der Mitte des Stücks!

Ein Black Angus Ochsenkotelett rückwärtsgaren

Cote de boeuf rückwärtsgaren, so einfach kannst du ein Dry aged Steak braten

Eigentlich wollte ich das Steak an unserem letzten Urlaubsabend für uns auf Weinholz in unserem großen Außengrill grillen. Doch der starke Wind hat mir einen Strich durch die Rechnung gemacht! Weil ein offenes Feuer zu gefährlich gewesen wäre! Durch die extreme Trockenheit in Südfrankreich, wäre ein Funkenflug durch den Wind sehr gefährlich. So ist mein Cote de bouef dry aged Steak vom schottischen Aberdeen Angus in unsere große Kühltasche gewandert!

Ich habe mir überlegt, bevor ich das Steak brate und es in die Pfanne wandert, wäre rückwärtsgaren idealer für dieses Ochsenkotelett. Dieses rückwärts Braten ist ähnlich wie das Braten auf niedrig Temperatur im Backofen. Durch dieses rückwärts braten wird das Fleisch sehr zart.

Dry aged Steak mit Gemüse-Beilagen

Dry aged Steak braten richtig rückwärts braten

Damit dieses Ochsenkotelett dann perfekt gegart ist, habe ich es morgens aus dem Kühlschrank geholt, damit es Raumtemperatur bekommt. Zum Garen habe ich es in eine flache Auflaufform gelegt und in den vorheizten Backofen bei 55 Grad Ober- und Unterhitze gelegt. Durch dieses sehr langsame Vorgaren verteilt sich der Fleischsaft im Inneren des Steaks gleichmäßig!

Es dauert, mehre Stunden bis zu 6 Stunden, bis das Fleisch dann die Kerntemperatur hat. Diese Garzeit verkürzt sich, wenn ihr den Backofen höher auf 70-90 Grad stellt. Jeder Backofen gerade in den sehr niedrigen Temperaturen unterschiedlich ist, habe ich die Temperatur mit dem Thermometer gemessen.

Mit dem Bratenthermometer kannst du die Kerntemperatur vom Rinderkotelett genau überprüfen

Sehr wichtig ist beim Rückwärtsgaren, dass Ihr die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer überprüft. Ich habe es in der Nähe zum Knochen in das Black Angus Steak gesteckt. Ich habe es vormittags in den Ofen geschoben und alle Beilagen vorbereitet.

Bohnen, Schalotten und Möhren blanchiert und fertig gegart. Die Kartoffelscheiben habe ich kurz vorher dem Anrichten frittiert. Das Gemüse wird mit Alufolie abgedeckt und die letzten 20 Minuten zum Erwärmen mit in den Backofen gestellt. Ich empfehle euch auch, die Teller vor dem Anrichten mit im Backofen zu erwärmen.

Auf meinem Gasherd habe ich eine schwere Eisenpfanne ohne Fett stark erhitzt und dann das Cote de Bouef mit einer Kerntemperatur von 53 Grad in die heiße Pfanne gelegt und es von jeder Seite sehr scharf 2 Minuten an gebraten.

Dann kommt es für 5 Minuten zurück in den Backofen, damit sich der Fleischsaft gut verteilt, habe ich es nach 2-3 Minuten einmal umgedreht. Dies solltet ihr aber mit einer Zange oder der Hand machen und nicht mit einer Gabel, damit nicht der Fleischsaft ausläuft.

Wenn ihr das Ochsenkotlett auf dem E-Herd zubereitet, solltet ihr etwas Butterschmalz in die Pfanne tun. Ich koche seit vielen Jahren auf Gas und habe immer das Gefühl, dass die Gasflamme heißer wird, als eine Herdplatte auf dem E-Herd. Ihr solltet zum Steak braten auch nie eine beschichte Pfanne nehmen. Die besten Bratergebnisse habe ich mit meinen nicht mehr ganz schönen alten schweren Eisenpfannen.

Gewürzt wird das Aberdeen Angus erst vor dem Servieren mit Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch gehacktem Rosmarin, Kräutern der Provence und Fleur de Sel (grobes Meersalz). Die Gewürze würden bei dem scharfen Anbraten verbrennen.

Wenn ihr gern Steaks esst, habe ich noch ein Rezept für ein Rinderfilet Steak und ein Rumpsteak auf dem Blog. Zu dem Steak haben wir einen sehr leckeren französischen AOC Rotwein, einen Vacqueyras von Patrick Lesec aus der südlichen Rhône Gegend getrunken. Als Beilagen hatte ich für uns frische grüne Bohnen, Schalotten, Möhren und frittierte Kartoffelscheiben.

Diese Tipps werden dir beim richtigem Steak braten helfen:

Wenn du auf die richtige Kerntemperatur des Rindfleischs achtest, ist es viel einfacher, ein perfektes Ergebnis für dein Steak zu erzielen. Deshalb ist es immer gut, ein Fleischthermometer zur Messung der Kerntemperatur zu verwenden. Damit du mit dem Ergebnis, dem perfekten Garpunkt zufrieden sein bist.

Rindfleisch hat eine Vielzahl von Teilstücken (Cuts) und Garstufen, und daher variieren die Kerntemperaturen. Die Kerntemperatur von Rindfleisch richtet sich daher nach der Art des Teilstücks (Steaks) und dem gewünschten Garverfahren.

Das Garverfahren z.b. Rückwärtsgaren, grillen, Braten in der Pfanne und die Fleischbeschaffenheit sind zwei der Variablen für die Garmethoden und Kerntemperaturen.

Dabei sind die zartesten Teilstücke vom Rind bestimmt, bei denen das Fleisch besonders zart ist, weil die Stellen weniger belastet sind. Vom Rinderrücken gibt es zahlreiche Teilstücke. Die zarteste ist das verlockendste von allen, dank seines kurzfaserigen Muskelgewebes ist das Rinderfilet, das sich perfekt zum kurzen schnellen Braten und Grillen eignet.

Zum Rezept

Zum Rezept

Daher kommt es immer auf die Verarbeitung, das Teilstück an. Der perfekte Gargrad wie du dein Steak am liebsten magst das Entscheidende.

Tabelle für den richtigen Garpunkt und Kerntemperatur

Hast du das Rezept ausprobiert? Dann würde ich mich über eine Sternebewertung ★ von dir weiter unten sehr freuen! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Lesen, Stöbern und beim Ausprobieren meiner Koch- und Back-Rezepte!

Ein gutes Cote de Boeuf ist für mich immer etwas Besonderes und eher ein Rezept für ein schönes Wochenende, Gäste oder einen gemütlichen Abend zu zweit. Gerade weil so ein großes dry aged Steak nicht ganz günstig ist, möchte ich natürlich, dass es perfekt gelingt. Deshalb bereite ich es seit Jahren immer auf diese Weise zu: langsam im Ofen, mit Bratenthermometer und zum Schluss ganz kurz in der heißen Pfanne.

So bleibt das Fleisch wunderbar saftig, rosa und aromatisch. Besonders wichtig finde ich, das Steak wirklich in Ruhe garen zu lassen und erst am Ende mit grobem Salz, Pfeffer und frischen Kräutern zu würzen. Genau so haben wir unser Cote de Boeuf in Frankreich beim Dorfmetzger kennengelernt – und seitdem gehört es zu unseren liebsten Rezepten für besondere Anlässe auf „Kochen aus Liebe“.

Steak braten – Cote de boeuf

Regina Oberste Berghaus

Bei meinem Cote de Boeuf vom Aberdeen Angus habe ich mich für das Rückwärtsgaren entschieden. So gelingt das Dry Aged Steak besonders saftig und bleibt innen schön medium. Das große Rinderkotelett gart zuerst langsam bei 55 Grad im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 53 Grad erreicht hat. Danach wird das Steak nur noch 2 Minuten pro Seite scharf angebraten. So einfach kannst du ein großes Steak perfekt braten.

4.72 von 14 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 40 Minuten Min.

Gericht Backofen, Braten, Grillen, Hauptspeise, Rindfleisch

Küche Deutschland

Portionen 4 Portionen

Kalorien 833 kcal

Kochutensilien

• 1 Bratenthermometer
• 1 flache Auflaufform
• 1 Pfanne
• 1 Schneidbrett
• 1 Schälmesser
• 1 Messer
• 1 Löffel

Zutaten

  

1x2x3x

• 1,5 KG Cote de Boeuf
• Salz Fleur de Sel oder grobes Meersalz
• Pfeffer bunter Steakpfeffer
• Rosmarin
• Kräuter der Provence

Anleitung

 

• Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit es Zimmertemperatur bekommt
• Den Backofen auf 55 Grad Ober- und Unterhitze einstellen
  
• Das Steak in eine flache Schale legen,
• Das Bratenthermometer in der Nähe vom Knochen stecken. So kann das Cote de Boufe über mehre Stunden im Ofen garen, ohne dass es zu durchgebraten ist. Sobald die Kerntemperatur 53 – 54 Grad hat
  
• eine schwere Pfanne erhitzen und dann das Ochsenkotelett von jeder Seite zwei Minuten scharf anbraten. Das Steak danach noch 3-4 Minuten im Backofen ruhen lassen
  
• Das Steak mit groben Meersalz oder (Fleur de Sel) Pfeffer, etwas gehackten Rosmarin und Kräuter der Provence würzen
• Das Fleisch am Knochen einschneiden und dann in Scheiben schneiden. Am besten auf erwärmten Tellern anrichten.

Nährwerte

Kalorien: 833kcalEiweiß: 78gFett: 56gGesättigte Fettsäuren: 23gCholesterin: 210mgNatrium: 203mgKalium: 1159mgKalzium: 23mgEisen: 8mg

Keyword cote de boeuf, Steak braten