Hausgemachter Fischfond, die aromatische Basis für feine Fischgerichte, Fischsuppe und Risotto
Seit Langem wollte ich mein bewährtes Rezept für Fischfond auf meinem Blog mit euch teilen jetzt, in der Normandie, ist endlich der perfekte Moment dafür. Ich verbringe zwei Wochen direkt an der Küste und koche hier fast täglich mit frischem Fisch und Meeresfrüchten. Ob Muscheln, Jakobsmuscheln oder Dorade, für viele Saucen und Gerichte bildet ein guter Fischfond die geschmackliche Grundlage.
Die Gräten und Köpfe bekomme ich hier ganz frisch von meinem Fischhändler direkt im Hafen von Courseulles-sur-Mer einem wunderschönen Küstenort in der Basse-Normandie. Dort darf ich mir die schönsten Gräten, Fischköpfe und manchmal sogar Fischabschnitte aussuchen, kostenlos oder für kleines Geld. So wird nichts verschwendet, und der Geschmack ist fantastisch.
Die perfekten Zutaten für mein einfaches Fischfond Rezept, Gräten und Fischköpfe
Zutaten und Küchenwissen für einen aromatischen Fischfond
Für einen intensiven und klaren Fischfond braucht es nicht viele Zutaten, aber Qualität und Vorbereitung sind entscheidend. Die Grundlage bilden immer Gräten und Köpfe von weiß fleischigen Fischen, ergänzt durch klassisches Suppengemüse, aromatische Kräuter, trockenen Weißwein und für die feine Küche etwas Noilly Prat, einen französischen Wermut.
Welche Fischreste eignen sich für Fond?
Rezept für Fischfond, ideal für meinen Fond sind Gräten, Köpfe und Abschnitte von weiß fleischigen Fischen wie:
- Dorade
- Seezunge
- Steinbutt
- Wolfsbarsch (Loup de mer)
- Rotbarbe (Rouget)
- Kabeljau oder Seelachs
Du solltest aber fette Fische wie Lachs oder Makrele vermeiden, denn sie machen den Fond schnell tranig oder bitter. Die besten Ergebnisse bekommst du mit frischen Gräten und Köpfen, die du am besten direkt beim Fischhändler bekommst. In vielen Fischgeschäften werden sie günstig oder sogar kostenlos abgegeben.
Vorbereitung der Fischreste
Die Gräten und Fischköpfe solltest du unbedingt gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um Blutreste und Schleim zu entfernen, dies sorgt für einen klaren Fond und guten Geschmack. Die Kiemen solltest du unbedingt entfernen, da sie den Fond bitter machen können. Falls du dir unsicher bist, kannst du deinen Fischhändler bitten, das schon zu übernehmen.
Suppengemüse und Kräuter
Für die klassische Basis des Fischfonds nimmst du:
1 kleine Fenchelknolle, sie bringt Frische und ein mildes Anisaroma
1/4 Sellerie und 1 Stange Lauch (Porree)
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, Fenchelsamen, evtl. 1–2 Zweige Thymian
Das Gemüse wird gewaschen und grob zerkleinert. Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden sie geben dem Fond Tiefe, ohne zu dominant zu sein.
Flüssigkeit und Säure
Die Basis für den Fond bilden:
- ca. 650-700 ml kaltes Wasser
- 200 ml trockener Weißwein
- 150 ml Noilly Prat (optional, aber für Gourmets ein echter Geschmacksbooster)
Der Weißwein und Noilly Prat sorgen für Säure und ein feines Aroma. Wenn du keinen Alkohol verwenden möchtest, kannst du alternativ ein paar Spritzer Zitronensaft verwenden, das unterstützt ebenfalls die Aromalösung und sorgt für Frische.
Schritt-für-Schritt Zubereitung für deinen klaren und aromatischen Fischfond
Ein selbstgemachter Fischfond ist die perfekte Basis für edle Fischsuppen, Saucen wie Sauce Nantua oder Safransaucen, Risotto mit Meeresfrüchten oder Fischragouts. Damit dein Fond besonders klar, geschmackvoll und frei von störenden Trübstoffen ist, solltest du bei der Zubereitung auf ein paar wichtige Details achten.
Fischgräten und Köpfe vorbereiten:
Die Fischreste unter kaltem Wasser gründlich abspülen.Achte darauf, dass Blutreste, Schleim und Kiemen entfernt sind. Das vermeidet Bitterstoffe und macht den Fond später klarer. Lasse die Fischreste sehr gut abtropfen oder tupfe sie leicht trocken. Ein Fischhändler kann dir die Kiemen oft direkt mit entfernen. Sie sorgen für eine unerwünschte Trübung und einen leicht metallischen Geschmack.
Gemüse putzen und vorbereiten:
Fenchel, Lauch, Sellerie, Schalotten und Knoblauch putzen und grob in Stücke schneiden.
Das Gemüse muss nicht geschält oder besonders fein gewürfelt sein grobe Stücke, reichen völlig, da der Fond später passiert wird. Achte beim Lauch darauf, dass du keine Sandreste zwischen den Blättern hast. Am besten schneidest du ihn längs auf und spülst ihn unter fließendem Wasser gründlich aus.
Fischreste und Gemüse in einen großen Topf geben:
Verwende einen ausreichend großen Topf mindestens 4 Liter. Gebe die Fischgräten und Köpfe, das geschnittene Gemüse, 1 Lorbeerblatt, einige schwarze Pfefferkörner, Fenchel Samen und optional frische Thymianzweige mit hinein.
Mit Wasser, Weißwein und Noilly Prat aufgießen
Fülle den Topf mit ca. 650 ml kaltem Wasser, 200 ml Weißwein und optional 150 ml Noilly Prat.
Wichtig: Ein Fondansatz sollte immer mit kalter Flüssigkeit aufgesetzt werden, damit sich die Aromen nach und nach entfalten und sich Eiweiße langsam lösen können.
Langsam erhitzen und sorgfältig abschäumen
Erhitze den Topfinhalt langsam, er darf nicht sprudelnd aufkochen, sondern er soll nur leicht köcheln.
Sobald sich an der Oberfläche ein grauer Eiweiß Schaum bildet, diesen mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abschöpfen.
Warum abschäumen?
Der Schaum besteht aus geronnenem Eiweiß und kleinen Schwebstoffen. Wird er nicht entfernt, wird der Fond trüb und kann bitter schmecken. Dies solltest du auch immer machen wenn du Hühner oder Rindfleischsuppe kochst. So bleibt ein Fond oder die Suppe schön klar.
Mein Tipp: Abschäumen funktioniert immer am besten, bevor der Fond zu stark kocht. Denn danach sinkt der Schaum oft wieder ab und kann sich mit dem Fond verbinden.
Den Fond 25–30 Minuten köcheln lassen
Wirklich sehr wichtig, auf niedriger Hitze köcheln, nicht wallend kochen! Der Fond sollte ruhig und klar bleiben zu langes starkes kochen verändert den Fond auch das er später anfängt zu gelieren, was er ja nicht soll.
Fond durch ein Sieb oder Passiertuch abgießen
Nach der Kochzeit den Fond durch ein feines Mulltuch oder Passiertuch abgießen.Besonders klar wird der Fond, wenn du ein sauberes Mulltuch, Passiertuch oder ausgekochtes Mullwindel ins Sieb legst.
Alternative: Auch Küchenpapier funktioniert gut als Filter, wenn du kein Mulltuch zur Hand hast.
Mein Tipp: Gieße den Fond langsam durch das Sieb, damit sich keine Fischgräten oder Gemüsestückchen hindurchdrücken.
Fond leicht reduzieren (optional)
Wenn du den Geschmack intensivieren möchtest, kannst du den klaren Fond noch ca. 5 Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen, um ihn etwas einzureduzieren.
In saubere Gläser oder Behälter füllen
Den fertigen Fond in saubere, ausgekochte Gläser oder hitzebeständige Behälter füllen. Lasse ihn erst bei Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn dann in den Kühlschrank oder friere ihn direkt ein.
Warum du deinen Fischfond selbst kochen solltest
Ein selbstgemachter Fischfond ist geschmacklich intensiver, natürlicher und gesünder als viele Produkte aus dem Glas oder aus Pulver. Du bestimmst die Zutaten und verzichtest auf künstliche Zusätze, Hefeextrakte oder übermäßiges Salz. Die Zubereitung ist einfacher, als viele denken: Gräten, Fischköpfe, Wurzelgemüse, Weißwein, Kräuter und etwas Geduld – mehr braucht es nicht.
Ich verwende diesen Fond regelmäßig als Basis für Saucen zu Fischfilets, für Bouillabaisse, Muschelgerichte oder meine feine Safransauce zu Jakobsmuscheln. Auch in einem aromatischen Risotto mit Meeresfrüchten oder in einer Fischsuppe bringt er Tiefe und Umami.
Und es ist super leicht, einen ordentlichen Fischfond selber zu kochen. Wenn etwas übrig bleibt, hält er sich 3-4 Tage im Kühlschrank oder man friert ihn für das nächste Risotto, Pasta mit Meeresfrüchten und ähnliches ein.
Fischfond Rezept
So ein selbst gekochter Fond ist intensiver als ein gekaufter und schmeckt mir besser. Für mein Jakobsmuschel Rezept mit Safransauce nehme ich diesen Fond immer sehr gern.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Der fertige Fischfond hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage, wenn du ihn heiß in saubere Gläser füllst und gut verschließt. Für längere Haltbarkeit kannst du ihn hervorragend einfrieren am besten in kleinen Portionen, zum Beispiel in Eiswürfelformen oder kleinen Behältern. So hast du jederzeit eine kräftige Fischbasis zur Hand.
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Über mich
Kochen ist meine große Leidenschaft, seit über zehn Jahren teile ich meine Lieblingsrezepte auf meinem Foodblog Kochen aus Liebe. Besonders wichtig ist mir, dass meine Familienrezepte alltagstauglich, gelingsicher und voller Geschmack sind. Ich liebe es, traditionelle Gerichte mit einem kreativen Touch zu verfeinern und immer wieder neue Kreationen zu entwickeln, so wie ich es bei der Fernseh-Kochsendung MasterChef Deutschland und in den WDR Backduellen gemacht habe.
Einige meiner Rezepte wurden bereits in Kochbüchern wie Pinipas Pfannkuchen Rezepte oder “100 Foodblogger haben wir gefragt“ und Zeitungen veröffentlicht – eines davon im Lecker Magazin. Mit meiner Erfahrung als leidenschaftliche Hobbyköchin und Foodbloggerin möchte ich dich inspirieren, neue Rezepte ausprobieren und die Freude am Kochen zu entdecken.
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Letzte Aktualisierung: 23.07.2025
Fischfond Rezept – Grundrezept
Kochutensilien
- 1 Schneidbrett
- 1 Schälmesser
- 1 Topf
- 1 Löffel
- 1 Durchschlag (Sieb)
Zutaten
- 1,5 Kilo Fischgräten und Köpfe
- 200 ml Weißwein
- 150 ml Noilly Prat
- 650 ml Wasser
- ½ Fenchelknolle
- 2 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 1 EL Pfeffer schwarz
- 1 TL Fenchel Samen
- ½ Lauch
- ¼ Sellerie Knolle
Anleitung
Rezept für Fischfond
- Die Fischköpfe und Gräten sehr gründlich waschen, die Kiemen solltest du entfernen, da sie den Fond bitter machen können.
- Dann die Gräten und Fischköpfe in einen sehr großen Topf legen,
- das Wasser mit dem Weißwein und dem den Noilly Prat zusammen gießen.
- den Fenchel, die Sellerie und das Lauch waschen und kleinschneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und auch klein würfeln. Alles mit den Gewürzen zu den Gräten geben und aufkochen. Den Schaum
- abschöpfen und dann den auf kleiner Flamme kochen. Nach 30 Minuten den Fischfond durch ein Sieb, in das ich ein ausgekochtes Mulltuch lege, gießen. Dann den Fond ohne Gräten noch 10 Minuten ein Reduzieren
- Sodass keine Gräten im Fond sind. Man kann ein Sieb auch mit Küchenpapier auslegen. Den Fischfond nun nochmal ca. 5 Minuten leicht kochen und dann in ein ausgekochtes Glas füllen.
- Er hält sich so 4-5 Tage im Kühlschrank oder noch besser man friert den Rest den man nicht brauch ein.
