Sauce béarnaise Rezept

Sauce Béarnaise – klassisch französisch mit frischem Estragon

Die Sauce béarnaise ist eine der bekanntesten französischen Buttersaucen und ein echter Klassiker der gehobenen Küche. Die leckere Bearnaise Sauce passt perfekt zu Steak, Fisch, Spargel oder gedämpftem Gemüse. Die leckere Sauce überzeugt durch ihr feines Aroma von frischem Estragon, Weißwein und Schalotten. Wenn du Wert auf eine authentische Zubereitung legst, solltest du unbedingt frischen Estragon für die Sauce verwenden, da der getrockneter Estragon nicht mehr das feine, würzige, leicht bittersüße Anisaroma hat.

Die Basis der Soße bilden sehr frische Eigelbe, ein reduzierter Weißweinsud mit Schalotten, Estragon-Essig und frischem Estragon. Die cremige Emulsion wird mit kalter Butter aufgeschlagen, verfeinert mit einem Hauch Zucker und Crème Fraîche, was der Sauce zusätzlich etwas Volumen verleiht.

Französische Bearnaise Butter Soße mit frischem Estragon

Als erfahrene Foodbloggerin mit über 700 erprobten Rezepten und TV-Koch-Erfahrung teile ich heute mein bewährtes Sauce béarnaise Rezept mit dir – Schritt für Schritt erklärt und garantiert gelingsicher. Die Zubereitung ist recht einfach, erfordert etwas Aufmerksamkeit, wenn du die Sauce über dem heißen Wasserbad montierst, aber das Ergebnis ist eine samtige, geschmacklich hervorragende Sauce, die dir jedes Gericht aufwertet.

Diese Zutaten brauchst du für mein klassisches Sauce béarnaise Rezept

• 3 Eigelb (sehr frisch, am besten aus Biohaltung)
• 1 EL Crème Fraîche – sorgt für zusätzliche Bindung und leichte Säure
• 1 TL Zucker (gestrichen) – rundet den Geschmack ab
• 1 kleine Schalotte – fein gewürfelt für den Weißweinsud
• 1 Prise Salz – zum Abschmecken
• 2–3 EL Estragon Essig – klassisch französisch, aromatisch und leicht säuerlich
• 100 ml Weißwein – trocken, z. B. Sauvignon Blanc oder Chardonnay
• 6–8 Triebe frischer Estragon – unbedingt frisch verwenden, das macht den Unterschied!
• 6 Pfefferkörner – leicht angedrückt für ein dezentes Aroma
• 150 g kalte Butter – in Würfel geschnitten, zum Aufmontieren der Sauce

So gelingt dir die klassische Sauce Béarnaise

So gelingt dir die französische Buttersauce Schritt für Schritt! Bevor du mit deiner Zubereitung startest, stelle dir alle Zutaten bereit. Schäle die Schalotte und hacke sie sehr fein. Gib sie zusammen mit dem Estragon-Essig, dem Weißwein, einer Prise Zucker und Salz in einen kleinen Topf. Lasse diesen Sud etwa 3–4 Minuten köcheln, damit die Aromen sich entfalten können. Danach nimmst du den Topf vom Herd, entfernst die Pfefferkörner und lässt die Flüssigkeit etwas abkühlen.

In der Zwischenzeit trennst du die frischen Eier und gibst die Eigelbe mit der Crème Fraîche in eine kleine Metallschüssel. Gieße den abgekühlten Wein-Essig-Sud dazu und verrühre alles gut mit einem Schneebesen. Nun wird die Masse etwa 3 Minuten kräftig aufgeschlagen, bis sie cremig wird.

Dafür stelle die Schüssel über einen Topf, in dem ein Wasserbad mit heißem, nicht kochendem Wasser ist. Ganz wichtig: Das Wasser darf nicht kochen oder sieden, damit die Sauce nicht gerinnt. Nach und nach fügst du jetzt die kalte Butter in kleinen Würfeln hinzu und schlägst die Masse weiter auf, bis eine glänzende, leicht dickliche Sauce entsteht.

Zum Schluss gibst du den fein geschnittenen frischen Estragon hinein und schmeckst die Sauce mit etwas Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer ab.

Wie montiert man eigentlich eine Sauce?

Ganz einfach: Kurz bevor du deine Sauce servierst, rührst du ein paar sehr kalte Butterstückchen unter die warme (nicht mehr kochende!) Sauce. Die Butter schmilzt dann langsam und verbindet sich mit der Flüssigkeit, dem (Weißweinsud) – so wird deine Sauce schön cremig und bekommt einen ganz tollen Glanz. Man sagt auch, die Soße wird „montiert“. Statt Butter kann man je nach Rezept zum Beispiel auch Sahne oder ein bisschen Ei verwenden. Sehr wichtig ist nur, dass die Hitze nicht zu hoch ist, sonst gerinnt’s dir!

So wird deine Sauce Béarnaise perfekt

Diese klassische Sauce Béarnaise mit frischem Estragon, Butter und Weißwein ist ein echter Star zu Steaks, Lachs oder Spargel.

Zum Rezept

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Sauce Béarnaise Rezept

Regina Oberste Berghaus

Entdecke mein klassisches französisches Rezept für Sauce Béarnaise – eine der beliebtesten Buttersaucen der französischen Küche! Die Kombination aus frischem Estragon, fein gehackten Schalotten, Eigelb und einer aromatischen Reduktion aus Weißwein und einem milden Essig verleiht dieser Sauce ihren unverwechselbaren Geschmack. Sorgfältig aufgeschlagen und mit kalter Butter montiert, entsteht eine herrlich cremige Konsistenz – perfekt, um edle Gerichte stilvoll abzurunden. Ob zu zartem Rinderfilet, gegrilltem Lachs oder feinem grünem Spargel – diese klassische Béarnaise Sauce bringt echtes Gourmet-Feeling auf deinen Teller. Schritt für Schritt erkläre ich dir, wie dir die Sauce ganz sicher gelingt.

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 20 Minuten Min.

Gericht Beilage, Eier, Französisch, Gewürze, Kräuter, Molkerei-Produkte, Sauce, Weißwein

Küche Frankreich

Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

• 1 Metallschüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Messbecher
• 1 Esslöffel
• 1 Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidbrett

Zutaten

  

1x2x3x

• 3 Eigelb
• 6-8 Triebe Estragon frisch, ich empfehle dir keinen getrockneten Estragon zu nehmen
• 1 Schalotte
• 150 g Butter kalt
• 3 EL Estragonessig oder einen milden Apfelessig
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Zucker
• 6 Pfefferkörner

Anleitung

 

• Zuerst alle Zutaten griffbereit vorbereiten. . Die Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Anschließend die Schalotten Würfel zusammen mit dem Weißwein, dem Essig, etwas Zucker und einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben.
  
• Die Mischung kurz aufkochen und dann für etwa 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die ganzen Aromen gut verbinden. Danach lasse den Sud etwas abkühlen und entferne die Pfefferkörner. Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und erhitzen.
  
• Nun die Eier trennen und nur die Eigelbe für die Sauce weiterverwenden.
  
• Die Eigelbe, Crème fraîche, und den abgekühlten Weißwein Essig-Sud mit dem Schneebesen rühren und alles 3 Minuten kräftig aufschlagen.
  
• Dazu, nehme ich gern eine Schüssel aus Metall. Die Butterstückchen nach und nach zufügen. Den frischen, klein geschnittenen Estragon zufügen. Die Schüssel stelle mit der Bearnaise in den Topf mit dem heißen, aber nicht kochenden Wasser.
  
• Nun wird die Sauce mit dem Schneebesen kräftig aufgeschlagen – das dauert etwa zwei bis drei Minuten, bis sie schön cremig wird und leicht andickt. Achte dabei unbedingt darauf, dass das Wasser im Wasserbad nur heiß, aber nicht kochend ist.
  
• Nimm deinen Topf lieber frühzeitig vom Herd, denn zu viel Hitze kann die Eigelbmasse gerinnen lassen – und das wollen wir nicht, das Rührei entsteht! Zum Schluss wird die béarnaise Sauce mit etwas Salz, einer Prise Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer fein abgeschmeckt.
  
• Danach kannst du die heiße Sauce in eine Sauciere füllen und servieren.
  

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