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Spargel
Spargel ist in der Küche ein echtes Allround-Talent. Ob heiß oder kalt, er macht in zahlreichen Rezepten eine gute Figur und sorgt immer für einen wahren Genuss. Das edle Gemüse punktet aber auch mit allerhand gesunden Inhaltsstoffen und ist in den deutschen Küchen ein gern gesehener Gast. Hier erfahrt ihr alles, was ihr über Spargel wissen müsst.
Was ist Spargel?
Der Gemüsespargel gehört als eine von ca. 220 Arten der Gattung „Asparagus“ an. Während in der Botanik grundsätzlich der lateinische Name „Asparagus“ benutzt wird, was so viel wie junger Trieb bedeutet, wird er hier bei uns in Deutschland schlicht Spargel genannt.
Der lateinische Name des Spargels ist auf den essbaren Teil der Spargelpflanze zurückzuführen, tatsächlich werden nämlich ausschließlich die jungen Triebe des Gewächses zum Verzehr genutzt. Beim Gemüsespargel handelt es sich um eine sommergrüne, mehrjährige und krautige Pflanze, die in warmen und gemäßigten Zonen wie Süd- und Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien beheimatet ist.
Aus dem unterirdisch wachsenden Erdspross der Pflanze treiben fleischige, saftige Sprossen, die spiralig mit Niederblättern besetzt und in aller Regel weiß bis blassrötlich sind. Diese Sprossen verlängern sich oberirdisch in einen grünen bis zu 150 cm langen verzweigten Stängel.
Dieser ist genau wie die blattartigen Zweige glatt. Die Blütezeit des Spargels beginnt im Juni und endet im Juli. Die Spargelblüten sind dreizählig, die sechs Blütenhüllblätter gelb gefärbt und maximal 6,5 mm lang. Die roten Beeren sind Beeren des Spargels sind geringfügig giftig.
Die perfekten Bedingungen für das Wachstum des Spargels bietet ein lockerer, sandiger und nicht zu feuchter Boden. Viele Steine und Staunässe tun ihm nicht gut. Für den Spargelanbau werden vorm Winter in aller Regel 30 cm tiefe Gräben ausgehoben, die anschließend mit organischem Dünger belegt werden.
Im Frühjahr folgt dann das Einsetzen der Pflanzen, die mit Erde bedeckt werden. Die ersten Stängel im Herbst werden entfernt, um Pilzen und anderen Schädlingen vorzubeugen und im kommenden Frühjahr wird der gesamte Graben mit Erde gefüllt.
Sobald der Anbau ins dritte Jahr geht, wird ein Erdwall über dem Graben angehäuft, um sicherzustellen, dass der Spargel während der finalen Reifung keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist. Die meisten Spargelfelder sind zudem mit Folien abgedeckt, um die Ernte besser steuern zu können.
Folien mit schwarzer Außenseite erhöhen die Temperatur im Inneren und sorgen für ein schnelleres Wachstum. Mit Folien die außen weiß sind erreicht man das Gegenteil. Anschließend beginnt die Ernte. Bei grünem Spargelstangen wird auf den Erdwall verzichtet.
Durch die Sonneneinstrahlung bildet sich Chlorophyll und er erhält seine grüne Farbe. Um den Gemüsespargel im Frühjahr zu ernten, werden die Spargelstangen bis zu 25 cm tief ausgegraben und dann mit einem Messer abgeschnitten.
Dazu werden spezielle Stechmesser benutzt, weshalb das Spargel ernten, auch oft als Spargel stechen bezeichnet wird. Obwohl es inzwischen Maschinen für die Spargelernte gibt, wird die Mehrheit des Spargels bis heute von Hand geerntet.
Die Nutzung dieser maschinellen Erntehelfer ist vor allem deshalb umstritten, weil die Maschinen relativ wahllos ernten, ohne auf die entsprechende Größe zu achten und Pflanzen teils so beschädigen können, dass im Folgejahr ggf. mit Einbußen beim Ertrag zu rechnen ist.
Das Loch, aus dem die Spargelstangen geerntet worden ist, wird umgehend wieder mit Erde gefüllt und glatt geklopft, um das Feld übersichtlich zu halten und weitere Triebe besser sichtbar zu machen.
Während der Erntezeit werden die Spargelfelder sowohl morgens als auch abends nach erntereifen Spargelstangen abgesucht. Nach der Ernte wird der Spargel gewaschen und nach Qualität bzw. Handelsklassen sortiert. der Gemüsespargel unterliegt in der EU nämlich einer Norm und sollte in der Handelsklasse 1+ mindestens einen Durchmesser von 12 mm, in der Handelsklasse 1 mindestens 10 mm und für die Handelsklasse 2 mindestens 8 mm haben.
Grüner Spargel darf grundsätzlich sowohl dünner als auch kürzer sein. Im Jahr 2020 sind weltweit 8.451.689 Tonnen Spargel geerntet worden.
Wann ist Spargelsaison?
Die beste Zeit um in Deutschland Spargel aus heimischem Anbau zu kaufen ist von April bis Juni. Das Ende der Spargelzeit geht in aller Regel mit dem 24. Juni, dem Johannistag, einher. So besagen es auch verschiedene Bauernregeln wie „Stich den Spargel nie nach Johanni“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“, während die Zweite damit im Prinzip auch noch die deutsche Kirschsaison einläutet, die im Juni beginnt.
Hintergrund des strikten Erntestopps ist eine ausreichende Regenerationszeit, die dem Gemüsespargel für eine anständige Ernte im folgenden Jahr benötigt. Allerdings kann es durchaus passieren, dass die Spargelernte bereits eine oder zwei Wochen vor diesem traditionellen Ernteende beendet wird, insbesondere wenn die Spargelbauern aufgrund guter Wetterbedingungen bereits eher mit der Ernte begonnen haben.
In Deutschland werden jährlich über 117.000 Tonnen Gemüsespargel geerntet, das macht uns nicht nur zum stärksten Spargelproduzenten in Europa, sondern lässt uns auch weltweit den 4. Platz der größten Anbauer belegen. Angeführt wird die Liste der weltweit größten Spargelproduzenten von China, Peru und Mexiko.
Wie kann ich die Frische von Spargel beurteilen?
Spargel ist durchaus empfindlich und sollte vorsichtig behandelt werden. Frische weiße und violette Spargelstangen erkennt ihr an geschlossenen Köpfen, einer knackigen Konsistenz, einer glatten und unbeschädigten Schale und einem feuchten, nicht hohlen Ende, aus dem bei Druck mit dem Fingernagel ein wenig Flüssigkeit austritt.
Als kleinen aber feinen Test könnt ihr die Spargelstangen aneinander reiben, ist der Spargel frisch wird das ein quietschendes Geräusch verursachen. Vom Kauf solltet ihr lieber absehen, wenn der Spargel sich bereits biegen lässt oder braune Stellen zu sehen sind. Gleiches gilt für grünen Spargel, wobei dieser durch den geringeren Durchmesser von Haus aus ein wenig flexibler ist und auch bereits mit geöffneten Köpfen geerntet wird.
So wird Spargel am besten gelagert
Es lohnt sich, den Spargel möglichst frisch zu verzehren. Passt das mal nicht in den Zeitplan, hält er sich in ein feuchtes Küchentuch geschlagen bis zu 3 Tagen im Kühlschrank. Das Einfrieren von frischem Spargel ist kein Problem. Luftdicht verpackt hält er sich im Gefrierschrank bis zu 8 Monate.
Der Spargel sollte vor dem Einfrieren gewaschen und holzige Stellen entfernt werden. Grüner Spargel muss nicht geschält werden, weißer Spargel schon, da ein nachträgliches Schälen nach dem Auftauen nicht mehr möglich ist. Die Schale des Spargels muss keinesfalls in den Müll wandern, ihr könnt sie wunderbar für eine Spargelcremesuppe nutzen.
Zubereitung von Spargel
Der Spargel sollte vor der Zubereitung vorsichtig geputzt und holzige Stellen entfernt werden. Weißer und violetter Spargel sollte zudem vor dem Kochen geschält werden. Zum Garen der Spargelstangen gibt es ganz spezielle Kochtopfeinsätze, in denen der Spargel aufrecht stehend gekocht werden kann, den gleichen Effekt kann man erzielen, in dem man den Spargel mit etwas Küchengarn zu Bündeln bindet. Hintergrund dieser Methode ist, dass die Köpfe des Spargels so aus dem Wasser stehen und nur sanft im Dampf gegart werden und ihre Konsistenz besser halten. Das Kochwasser des Spargels wird mit einer Prise Salz, etwas Zucker und einem Stückchen Butter vorbereitet und wer mag, kann auch noch einen kleinen Spritzer Zitronensaft dazu geben. Das Gemüse braucht 15 bis 20 Minuten, um zu garen und lässt sich als Hauptspeise ganz wunderbar mit Kartoffeln und zerlassener Butter servieren.
Wer mag, reicht dazu Sauce hollandaise und/ oder eine Fleischbeilage nach Wahl. Grüner Spargel muss weniger lange kochen und kann auch hervorragend gebraten oder gegrillt werden. Überhaupt gibt es zahlreiche leckere Art und Weisen Spargel zuzubereiten und anzurichten. Unheimlich beliebt sind leckere Spargelsalate oder Cremesuppen, für die ihr hervorragend die Schalen des Spargels verwenden könnt.
Ich benutze den grünen Spargel besonders gerne für verschiedene Quiche- und Tarte Rezepte. Auf meinem Blog findest du eine Auswahl an leckeren Rezepten mit Spargel wie zum Beispiel Spargel Quiche mit Schinken und Bärlauch, Grüner Spargelsalat mit Süßkartoffel und Parmesan, Spargel-Bärlauch-Omelette, Brokkoli Blumenkohl Spargel Auflauf mit Käse, Spargelcremesuppe, lauwarmer grüner Spargelsalat mit Erdbeeren und Rucola, leckerer Flan aus grünem Spargel und Spargelschnitzel mit Sauce béarnaise.
Spargel ist reich an wertvollen Vitaminen, z.b. C, B1, B2, k und Mineralstoffen. In der Küche ist der Gemüsespargel ein echter Allrounder
Herkunft des Spargels
Beheimatet waren die leckeren Spargelstangen ursprünglich in warmen und gemäßigten Zonen Süd- und Mitteleuropas, Vorderasien und Algerien. In der chinesischen Medizin ist er bereits vor 5000 Jahren als Arznei verwendet worden. Diesem Beispiel folgten später auch Ägypter, Griechen und Römer. Die Römer waren letzten Endes auch diejenigen, die den feinen Spargel über die Alpen brachten, von wo aus er sich im restlichen Europa verbreitete. Erste Belege für den Anbau von Spargel in Deutschland gibt es allerdings erst aus dem 16. Jahrhundert. Seit dem 17. Jahrhundert ist der Spargel als Edelgemüse in deutschen Klostergärten und Fürstenhöfen kultiviert worden. Heute wird Spargel weltweit und vor allem auch in vielen Regionen Deutschlands angebaut. Zu den wichtigsten deutschen Spargelanbaugebieten zählen: Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Thüringen, Sachsen, Hessen, Rheinland-
Pfalz, Baden-Württemberg und Bayern. Im oberbayrischen Schrobenhausen kann man sogar das Europäische Spargelmuseum besuchen und in Baden und Niedersachsen führt je die „Spargelstraße“ durch die landschaftlich reizvollen Anbaugebiete.
Gesundheit
Bevor die Spargelstangen überhaupt Beachtung als Lebensmittel fanden, galt er lange als Heilpflanze und hat bereits vor tausenden von Jahren bei Husten, Blasenbeschwerden und Geschwüren Linderung verschafft. Sogar noch bis ins 19. Jahrhundert ist der Gemüsespargel von Ärzten als Arzneimittel verschrieben worden und in der ayurvedischen Medizin wird er noch heute als Heilmittel bei Nervenleiden und Magengeschwüren verwendet. Heutzutage erfreut sich das edle Gemüse vor allem als Lebensmittel mit feinem Geschmack großer Beliebtheit, hat aber an gesunden Inhaltsstoffen wenig eingebüßt.
Der Gemüsespargel ist ein optimaler Begleiter für eine ausgewogene Ernährung und richtig figurfreundlich. Die milden Spargelstangen bestehen zu 94 Prozent aus Wasser und enthalten gerade einmal 18 Kalorien pro 100 Gramm. Spargel hat eine sehr niedrige glykämische Last und enthält eine ganze Reihe wichtiger Vitamine und Nährstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei das B-Vitamin Folsäure und Kalium. Bei Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen punktet vor allem der grüne Spargel, da er durch Sonneneinstrahlung einen wesentlich höheren Chlorophyll- Gehalt bilden kann. Man sagt dem beliebten Gemüse eine entwässernde und entgiftende Wirkung nach. Das enthaltende Inulin kann dabei helfen, verschiedensten Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Allerdings ist für Personen mit Erkrankungen der Nieren oder Gicht Vorsicht geboten. Spargel enthält Purine, die diese Beschwerden ggf. verschlechtern können.