Norddeutscher Klassiker mit Speck & Zwiebeln wie früher
Gestern habe ich im Hafen direkt vom Kutter frische Scholle gekauft, frischer geht es kaum
Schon beim Anblick wusste ich: Heute gibt es Scholle Finkenwerder Art, ganz klassisch auf der Haut gebraten mit Speck und Zwiebeln.
Dieses Gericht ist für mich nicht nur ein einfaches Fischrezept, sondern eine Erinnerung an meine Kindheit. Die Tante Emma die Schwester meines Opas lebte in Hamburg und wenn wir sie besucht haben, hat sie uns oft diese leckere Scholle zubereitet. Ich sehe sie noch in der Küche stehen, wie sie den Fisch vorbereitet hat und der Duft von gebratenem Speck und frischem Fisch lag im ganzen Haus.
Die Scholle Finkenwerder Art ist ein echter Klassiker der norddeutschen Küche und hat ihren Ursprung im Hamburger Stadtteil Finkenwerder. Bereits im 19. Jahrhundert war dieser Stadtteil stark vom Fischfang geprägt, und die Fischer brachten täglich frische Schollen direkt vom Wasser in die Küchen.
Damals war die Scholle ein typisches „Arme-Leute-Essen“, da sie reichlich vorhanden und vergleichsweise günstig war. Um dem Gericht mehr Geschmack und Sättigung zu geben, wurde die Scholle mit Speck und Zwiebeln zubereitet Zutaten, die in fast jedem Haushalt verfügbar waren.
Aus dieser einfachen Kombination entstand ein Gericht, das bis heute zu den bekanntesten Fischklassikern Deutschlands gehört. Die Verbindung aus knusprig gebratenem Fisch, herzhaftem Speck und milden Zwiebeln ist zeitlos und wird auch heute noch genauso geschätzt wie früher.
Traditionell wurde die Scholle im Ganzen gebraten und entweder mit der Speck-Zwiebel-Mischung gefüllt oder damit serviert. In einigen Varianten kamen später noch Nordseekrabben dazu, was das Gericht noch feiner machte.
Frische Scholle der Schlüssel zum Geschmack
Gerade im Urlaub in der Normandie liebe ich es, Fisch direkt im Hafen zu kaufen. Die Qualität ist einfach eine ganz andere als im Supermarkt. Auch wenn die Scholle heute mit rund 24 Euro pro Kilo kein günstiges Gericht mehr ist, lohnt es sich absolut für mich ist es ein echtes Sonntags- oder Urlaubsessen geworden.
Du kannst die Scholle im Ganzen zubereiten oder dir vom Fischhändler direkt Schollenfilets schneiden lassen. Besonders wenn Kinder mitessen, ist das oft viel praktischer.
Warum frischer Fisch so wichtig ist
Gerade bei einem so einfachen Gericht wie Scholle Finkenwerder Art entscheidet die Qualität des Fisches über das Ergebnis. Je frischer der Fisch, desto feiner und zarter ist das Fleisch und genau das macht den Unterschied auf dem Teller.
Frische Scholle erkennst du daran, dass sie kaum nach Fisch riecht, sondern eher nach Meer. Die Haut sollte glänzen, das Fleisch fest sein und die Augen klar. Wenn ich die Möglichkeit habe, kaufe ich meinen Fisch am liebsten direkt im Hafen oder beim Fischhändler meines Vertrauens.
Im Urlaub in der Normandie ist das natürlich besonders schön. Dort bekommt man den Fisch oft direkt vom Kutter, manchmal nur wenige Stunden nach dem Fang. Frischer geht es kaum, und genau das schmeckt man auch. Die Scholle bleibt beim Braten saftig, zerfällt nicht und entwickelt ein ganz feines Aroma.
Auch zu Hause achte ich darauf, möglichst frischen Fisch zu kaufen. Wenn das einmal nicht möglich ist, kann man auch auf gut gekühlte Ware zurückgreifen – wichtig ist nur, dass die Qualität stimmt.
Gerade bei klassischen Rezepten mit wenigen Zutaten wie diesem zeigt sich, wie wichtig gute Produkte sind. Denn hier kann man nichts „verstecken“ der Geschmack des Fisches steht im Mittelpunkt
So bereitest du die Scholle richtig vor
Für dieses klassische Gericht wird die Scholle bratfertig vorbereitet. Ich schneide dafür den Kopf, die seitlichen Flossen und ein kleines Stück vom Schwanz ab, das geht ganz einfach mit einer Küchenschere. Ausnehmen lasse ich den Fisch immer vom Fischhändler, das spart Zeit und Arbeit.
Vor dem Braten wird die Scholle gewaschen, trockengetupft und dann meliert. Dafür mische ich Mehl mit Salz und groben Zitronenpfeffer und wende den Fisch darin. So bekommt er später eine schöne goldene Kruste.
Zutaten einfach & klassisch erklärt
Für dieses Rezept brauchst du zwei frische Schollen, am besten küchenfertig vorbereitet. Dazu kommt durchwachsener Speck, der beim Braten sein Aroma abgibt, und eine Zwiebel, die dem Gericht eine leichte Süße verleiht.
Zum Würzen verwende ich Salz und Zitronenpfeffer, die ich direkt mit dem Mehl mische. Zum Braten ist reichlich Butterschmalz ideal, da es hohe Temperaturen verträgt und dem Fisch einen besonders feinen Geschmack gibt.
Zubereitung – Schritt für Schritt erklärt
Zuerst schneidest du den Speck in kleine Würfel und brätst ihn ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne an. Sobald er leicht Farbe bekommt, gibst du die gewürfelte Zwiebel dazu und lässt beides einige Minuten glasig braten. Die Zwiebeln sollen dabei nicht braun werden.
In einer großen Pfanne erhitzt du reichlich Butterschmalz. Die melierte Scholle legst du auf der Hautseite hinein und brätst sie etwa 3–4 Minuten. Danach wendest du den Fisch vorsichtig mit zwei Pfannenwendern und brätst ihn auf der anderen Seite fertig. Je nach Größe dauert das insgesamt etwa 8–10 Minuten.
Die gebratene Scholle wird anschließend mit der Speck-Zwiebel-Mischung serviert.
Meine Erfahrung – so gelingt dir die Scholle wirklich perfekt
Gerade bei Fischgerichten merkt man schnell, dass Erfahrung einen großen Unterschied macht. Ich habe die Scholle Finkenwerder Art schon oft zubereitet zu Hause und im Urlaub, und jedes Mal lernt man ein bisschen dazu.
Im Urlaub in der Normandie hatte ich extra meine große ovale Fischpfanne mitgenommen, weil ich darin besonders gern ganze Fische brate. Leider funktionierte sie im Ferienhaus nicht auf dem Induktionskochfeld, sodass ich improvisieren musste und die Schollen einzeln in einer kleineren Pfanne gebraten habe.
Das war zwar nicht ideal, aber genau solche Situationen zeigen auch: Es kommt nicht nur auf das perfekte Equipment an, sondern vor allem auf die richtige Zubereitung und gute Zutaten.
Wichtig ist für mich immer:
ausreichend Butterschmalz
eine gleichmäßige Hitze
und etwas Geduld beim Braten
Ich brate Fisch grundsätzlich lieber in einer schweren Pfanne, weil die Hitze gleichmäßiger verteilt wird. So bekommt die Scholle eine schöne goldene Kruste und bleibt innen wunderbar saftig.
Und ganz ehrlich gerade im Urlaub schmeckt es sowieso immer ein bisschen besser. Vielleicht liegt es an der frischen Luft, vielleicht an den Zutaten oder einfach daran, dass man sich mehr Zeit nimmt
Welche Beilagen passen dazu?
Ganz klassisch werden zu Scholle Finkenwerder Art:
Salzkartoffeln
Bei uns gibt es oft Kartoffelpüree dazu, weil mein Mann es lieber mag. Dazu passt ein frischer Gurkensalat oder ein Karottensalat wunderbar.
Hast du mein Rezept ausprobiert?
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Warum du diesem Schollen Rezept vertrauen kannst
Dieses Rezept begleitet mich schon seit meiner Kindheit und ist ein fester Bestandteil meiner Familienküche. Ich habe es über viele Jahre immer wieder zubereitet – zu Hause und im Urlaub, mit frischem Fisch direkt vom Hafen oder vom Fischhändler meines Vertrauens.
Auf meinem Foodblog „Kochen aus Liebe“ teile ich seit über 10 Jahren erprobte Rezepte, die alltagstauglich sind und wirklich gelingen. Gerade bei Fischgerichten kommt es auf Erfahrung, Gefühl und die richtigen Zutaten an – genau das gebe ich in meinen Rezepten weiter.
Meine Teilnahme bei MasterChef Deutschland und meine TV-Auftritte haben mir gezeigt, dass einfache, klassische Gerichte oft die besten sind wenn sie mit guten Zutaten und Liebe zubereitet werden
Scholle Finkenwerder Art
Kochutensilien
- 1 Schneidbrett
- 1 Messer
- Küchenpapier
- 1 Pfanne
- 2 Pfannenwender
Zutaten
- 2 Schollen
- 125 g durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel
- 1 TL Salz
- Zitronenpfeffer
- 4 EL Mehl
- 3 EL Butterschmalz zum Braten
Anleitung
Schollen Vorbereiten
- Stelle deine Zutaten bereit und wasche die Scholle unter kaltem fließen Wasser kurz ab. Tupfe sie danach mit Küchenpapier trocken
- Lege den Plattfisch auf ein Holzbrett und schneide mit einem scharfen Messer den Kopf ab. Mit der Haushalsschere kannst du die kleinen Flossen abschneiden und die Schwanzflosse kürzen. Du kannst auch deinen Fischhändler bitten dir den Fisch küchenfertig zu zubereiten.
- Gebe das Mehl mit ca. 1 Teelöffel Salz und groben Zitronenpfeffer auf einen großen Teller.
- Wende die Scholle in dem Mehl das sie überall leicht melliert ist.
Die Speckstippe zubereiten ( Speck und Zwiebel anbraten)
- Schäle die Zwiebel und würfel sie, schneide den durchwachenen Speck in Würfel. Brate den Speck ohne Fett in einer kleinen Pfanne, sobald er etwas Farbe hat , gebe die Zwiebel dazu und braute alles goldbraun und knusprig.
Die Scholle braten
- Gebe in eine große Pfanne reichlich Butterschmalz wenn es erhitzt ist gebe die Scholle mit der dunklen Seite nach unten in die Pfanne und brate sie ca. 4-5 Minuten je nach dicke bei mittlerer Hitze dann wende sie vorsichtig
- mit 2 Pfannenwendern und brate sie auf der hellen Hautseite weitere 4 Minuten fertig. Wichtig ist den Fisch nicht zu heiß zu braten damit er nicht zu dunkel oder trocken wird.
Häufige Fragen zur Scholle Finkenwerder Art
Kann ich auch Schollenfilet verwenden?
Ja, das geht sehr gut. Die Garzeit ist dann etwas kürzer und die Zubereitung einfacher.
Wie erkenne ich frische Scholle?
Der Fisch sollte neutral riechen, klare Augen haben und festes Fleisch.
Kann ich die Scholle vorbereiten?
Du kannst sie vorbereiten, solltest sie aber frisch braten dann schmeckt sie am besten.
Warum wird die Scholle meliert?
Das Mehl sorgt für eine schöne Kruste und schützt das zarte Fischfleisch beim Braten.
Wann ist eine Scholle fertig gebraten?
Die Scholle ist gar, wenn das Fleisch schön hell geworden ist, saftig aussieht und sich leicht von der Mittelgräte lösen lässt. In der Pfanne braucht sie je nach Größe nur wenige Minuten pro Seite. Wichtig ist eine gleichmäßige, nicht zu hohe Hitze, damit die Haut knusprig wird und das zarte Fischfleisch nicht trocken wird.
Wie wird Scholle Finkenwerder Art traditionell gegessen?
Klassisch wird die Scholle im Ganzen serviert. Das Fischfleisch wird direkt am Teller vorsichtig von der Mittelgräte gelöst. Dazu gibt es traditionell Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln. Auch Kartoffelpüree passt wunderbar dazu, wenn man es etwas cremiger mag.
Hat Scholle viele Gräten?
Eine ganze Scholle hat eine Mittelgräte und feine Seitenknochen. Diese lassen sich beim Essen aber gut lösen. Meist nimmt man zuerst das obere Filet ab, entfernt dann die Mittelgräte und kann anschließend das untere Fischfilet genießen.
Kann ich auch Schollenfilet verwenden?
Ja, das ist eine gute Alternative, besonders wenn Kinder mitessen oder es schneller gehen soll. Die Garzeit ist etwas kürzer und die Zubereitung einfacher, geschmacklich ist die ganze Plattfisch aber besonders aromatisch.
Über mich
Kochen ist meine große Leidenschaft, und seit über zehn Jahren teile ich meine erprobten Lieblingsrezepte auf meinem Foodblog „Kochen aus Liebe“. Besonders wichtig ist mir, dass meine Gerichte alltagstauglich sind, zuverlässig gelingen und der ganzen Familie schmecken.
Viele meiner Rezepte stammen aus unserer Familienküche und begleiten mich schon seit meiner Kindheit. Gleichzeitig lasse ich immer wieder neue Ideen und Inspirationen aus meinen Reisen und Erfahrungen mit einfließen. Durch meine Teilnahme an „MasterChef Deutschland“ und verschiedene TV-Auftritte, unter anderem beim WDR, konnte ich meine Kochleidenschaft weiter vertiefen und viele wertvolle Erfahrungen sammeln.
Einige meiner Rezepte wurden außerdem in Kochbüchern und Magazinen veröffentlicht. Heute koche und entwickle ich täglich neue Rezepte für meine Familie und meine Leserinnen und Leser – mit viel Liebe, Erfahrung und Freude am Kochen.
Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Nachkochen!
Deine Regina