Rosa gebratenes Hirschsteak mit Portwein-Preiselbeer-Sauce – ein festliches Herbstrezept
In meinem leckeren Herbstrezept, zeige ich dir, wie du ganz einfach ein Hirschsteak zubereiten kannst. Ein rosa gebratenes Hirschsteak mit einer feinen Portwein-Preiselbeer-Sauce ist für mich eines der schönsten Gerichte im Herbst. Wenn die Tage kürzer werden und es draußen kühler wird, passt Wildfleisch perfekt zur Jahreszeit. Es ist ein klassisches Festessen, das nicht nur zu besonderen Anlässen, sondern auch an einem gemütlichen Herbstwochenende wunderbar auf den Tisch passt.
Ich habe das große Glück, dass ich manchmal frisches Wildfleisch von einem befreundeten Jäger bekomme. Aber auch auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder bei einem Wildhändler findet man im Herbst eine gute Auswahl an Reh, Hirsch oder Wildschwein. Viele meiner Leser schreiben mir, dass sie sich nicht so recht trauen, Wild zuzubereiten. Dabei ist es gar nicht schwer, mit meiner ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt dir das perfekte zarte Hirschsteak auch als Kochanfänger.
Saftige Steaks vom Hirsch mit Rosenkohl Kartoffelstampf
Zutatenbeschreibung für das Hirschsteak mit Portwein-Preiselbeer-Sauce
Die wichtigste Zutat ist natürlich das Hirschfleisch selbst. Besonders beliebt sind Steaks aus dem Rücken, da dieses Stück sehr zart und feinfaserig ist. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und bleibt schön saftig, wenn es rosa gegart wird.
Portwein & Preiselbeeren
Eine klassische Kombination zu Wild sind Portwein und Preiselbeeren. Der Portwein bringt Tiefe, Süße und Fülle in die Sauce, während die Preiselbeeren eine fruchtig-säuerliche Note hinzufügen. Zusammen ergibt sich eine harmonische Balance, die den kräftigen Wildgeschmack perfekt ergänzt, ohne ihn zu überdecken. Diese süß-säuerliche Sauce gehört zu den absoluten Klassikern der Herbst- und Winterküche.
Quatre-Épices & Wacholder
Die Gewürze sind das Herzstück einer guten Wildsauce. Wacholderbeeren gehören traditionell zu Wildgerichten, da sie ein leicht harziges, frisches Aroma verleihen, das den typischen Wildgeschmack unterstreicht. Besonders spannend ist die französische Gewürzmischung Quatre-Épices, die aus Muskatnuss, Nelke, Ingwer und Zimt besteht. Sie verleiht der Sauce ein würziges Aroma und passt hervorragend zu herbstlichen Gerichten. In Kombination mit Sternanis und meinem selbstgemachten Pilzgewürz entsteht eine leckere Portwein Soße das Hirschsteak besonders raffiniert macht.
Welches Stück Fleisch eignet sich am besten?
Für Steaks verwendet man in der Regel Fleisch aus der Keule oder dem Rücken. Beide Teilstücke zählen zu den besten Fleischstücken des Hirsches und zeichnen sich durch ihren milden, zugleich aromatischen Wildgeschmack aus.
Hirschrücken: besonders edel, feinfaserig und zart, eignet sich ideal zum Kurzbraten. Allerdings ist er auch das teuerste Stück.
Keule: kräftiger im Geschmack, etwas fester, aber immer noch sehr fein. Meistens werden Hirschsteaks aus der Keule geschnitten, da dieses Stück häufiger angeboten wird.
Damit dein Steak vom Hirsch zart, saftig und innen leicht rosa gebraten ist, liegt die ideale Kerntemperatur für das kurzgebratene Hirschfleisch zwischen 55 und 60° C. Das perfekte Hirschsteak sollte innen zart rosa sein.
So wird dein Hirschsteak perfekt rosa
Das Wichtigste bei der Zubereitung ist die richtige Garzeit. Hirschfleisch ist magerer als Rind und sollte daher nicht zu lange gebraten werden, sonst wird es trocken.
Du solltest unbedingt das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.
Das Hirschsteak in einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Öl kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten pro Seite weiterbraten, je nach Dicke des Steaks.
Anschließend in Alufolie wickeln oder im Ofen bei 100 °C noch 5 Minuten ruhen lassen. So bleibt das Steak saftig und zart.
Mein Tipp: Am besten benutzt du ein Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 55–58 °C ist das Steak perfekt rosa.
Die feine Portwein-Preiselbeer-Sauce
Eine gute Sauce macht das Gericht zu etwas Besonderem. Portwein verleiht der Sauce Tiefe und Süße, Preiselbeeren bringen fruchtige Frische und einen Hauch Säure. Diese Kombination passt hervorragend zum Wild und hebt den Eigengeschmack des Fleisches hervor, ohne ihn zu überdecken.
Die Sauce lässt sich sehr gut vorbereiten. Wenn Gäste kommen, kannst du sie schon vorher kochen und vor dem Servieren nur noch einmal erhitzen. So bleibt dir mehr Zeit, dich auf das Steak zu konzentrieren.
Die Hirschsteaks sind schön mager, denn Hirschfleisch gehört zu besonders eiweißreichen und fettarmen Fleischsorten und hat sehr viel Vitamin B, Selen, Zink und Eisen. Wenn du noch nie Hirsch gegessen hast, es schmeckt ähnlich wie Rindfleisch, etwas aromatischer und kräftiger.
Saftige Hirschsteaks mit Preiselbeer Portweinsauce
Diese Beilagen passen besonders gut zum Hirschsteak:
Zu einem rosa gebratenen Hirschsteak mag ich kräftige, herbstliche Beilagen besonders gern. Gebratener Rosenkohl oder ein klassischer Rotkohl passen für mich wunderbar zum Wildfleisch. Auch Spätzle oder ein cremiges Kartoffelpüree sind eine schöne Wahl, weil sie die aromatische Portwein-Preiselbeer-Sauce so gut aufnehmen. Wenn du es etwas festlicher möchtest, kannst du eine halbe Birne mit Preiselbeeren dazu servieren. Auch ein kleines Cranberry-Kompott passt mit seiner fruchtigen Säure sehr gut zum Hirsch. Ich serviere mein Hirschsteak besonders gern mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, weil die cremige Beilage einen schönen Kontrast zum kräftigen Wild und zur fruchtigen Sauce bildet.
Die Gewürze passen gut zum Hirschfleisch und in die Preiselbeersauce:
Bei Wildfleisch greife ich gern zu kräftigen, warmen Gewürzen, die den Geschmack des Fleisches unterstreichen, ohne ihn zu überdecken. Wacholderbeeren gehören für mich unbedingt dazu, denn ihr würziges, leicht harziges Aroma passt klassisch zu Hirsch. Auch Sternanis und frischer Thymian geben der Sauce eine schöne herbstliche Note. Besonders gern verwende ich Quatre-Épices, eine französische Gewürzmischung aus Muskatnuss, Nelke, Ingwer und Zimt. Dazu kommt bei mir immer noch etwas selbstgemachtes Pilzgewürz mit getrockneten Steinpilzen. Gerade diese Kombination aus Wacholder, Thymian, den warmen Gewürzen und dem Pilzaroma macht die Portwein-Preiselbeer-Sauce für mich so besonders.
Wenn du gerne Wildgerichte magst, habe ich noch ein sehr leckeres Hirschgulasch, Hirsch Burger mit einem Patty aus Hirschfleisch.
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Hast du mein Hirschsteak mit Portwein-Preiselbeer-Sauce ausprobiert?
Wenn du dieses Hirschsteak mit meiner Portwein-Preiselbeer-Sauce ausprobiert hast, freue ich mich sehr, wenn du mir verrätst, wie es dir geschmeckt hat. Besonders interessiert mich natürlich, ob du es ebenfalls rosa gebraten hast und welche Beilagen du dazu serviert hast. Über eine ★★★★★ Sternebewertung und einen persönlichen Kommentar freue ich mich sehr – damit hilfst du auch anderen Lesern, mein Rezept besser einzuschätzen.
Letzte Aktualisierung: 08.08.2026
Mein persönlicher Tipp für das Hirschsteak mit Portwein-Preiselbeer-Sauce
Dieses Hirschsteak gehört für mich zu den Gerichten, die zeigen, dass man sich an Wild ruhig herantrauen darf. Ich weiß noch, dass viele meiner Leser bei Wildrezepten zunächst unsicher sind. Dabei braucht es gar nicht viel, damit Hirschfleisch zart und saftig auf dem Teller liegt. Für mich sind vor allem zwei Dinge entscheidend: gutes Fleisch und die richtige Garzeit. Gerade weil Hirsch so mager ist, würde ich es niemals unnötig lange braten.
Ich bereite die Portwein-Preiselbeer-Sauce gern schon vor, bevor ich die Hirschsteaks brate. So kann ich mich beim Kurzbraten ganz auf das Fleisch konzentrieren und muss nicht gleichzeitig mehrere Dinge im Auge behalten. Mein Fleischthermometer ist dabei ein sehr hilfreicher Küchenhelfer. Bei etwa 55 bis 58 Grad Kerntemperatur ist das Hirschsteak für mich schön rosa und noch saftig.
Die Kombination aus dem kräftigen Wildfleisch, der fruchtigen Preiselbeere und dem Portwein gehört für mich zu den schönsten Aromen der Herbstküche. Dazu ein cremiger Kartoffel-Sellerie-Stampf und etwas Rosenkohl oder Rotkohl, mehr brauche ich für ein festliches Essen eigentlich nicht.
Wenn du bisher noch kein Hirschsteak selbst gebraten hast, würde ich mich von diesem Rezept nicht abschrecken lassen. Mit einem guten Stück Hirschfleisch und einem Thermometer kannst du sehr gut kontrollieren, wann das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Genau so bereite ich es auch für Gäste zu, wenn ich ein schönes Wildessen auf den Tisch bringen möchte.
Hirschsteak mit Portwein Preiselbeer Sauce
Kochutensilien
- 1 Schneidbrett
- 1 Schälmesser
- 1 Messer
- 1 Pfanne beschichtet
- 1 schwere Pfanne
- 1 Schneebesen
- 1 Löffel
- 1 Sieb
- 1 Topf
Zutaten
Hirschsteak
- 600 g Hirschsteak
- 2-3 EL Wildgewürz grob Wachholderbeere , Lorbeerblatt, Nelke ,Piment
- 3 Zweige Thymian frisch
- Butterschmalz
Portwein Preiselbeersosse
- 1 Schalotte
- 3 Wacholderbeeren angedrückt
- Salz Pfeffer
- 20 Bacon
- 400 ml Wildfond
- 3 EL Preiselbeeren
- 3 cl Portwein
- 1 Sternanis
- 1 TL Quatre – Epices Muskat nuss, Nelke , Ingwer ,Zimt dies ist eine französische Gewürzmischung
- 1 TL Pilzgewürz ich nehme mein selbstgemachtes Pilzgewürz mit Steinpilzen
- 1 cl schwarzer Johannisbeer Likör muss nicht sein.
- Salz zum Abschmecken
Kartoffel – Sellerie – Püree
- 500 g Kartoffeln
- 250 g Sellerie Knolle
- 100 ml Milch heiß
- 10 g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- 0,5 TL Salz
Anleitung
Hirschsteak vorbereiten und braten
- Ich bereite zuerst die Beilagen vor und heize anschließend den Backofen auf 80 Grad vor. Dort stelle ich auch meine Teller hinein, damit sie beim Anrichten schön warm sind. Gerade bei einem rosa gebratenen Hirschsteak finde ich warme Teller wichtig, denn auf einem kalten Teller kühlt das Fleisch zusammen mit der Sauce viel zu schnell aus.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Hirschsteaks mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit dem Wildgewürz einreiben. Ich nehme das Fleisch ungefähr eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt in die heiße Pfanne kommt. So kann es gleichmäßiger braten und bleibt innen schön zart.
Hirschsteak braten
- In einer schweren Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Hirschsteaks kräftig von beiden Seiten anbraten. Je nach Dicke und Größe brate ich sie anschließend bei mittlerer Hitze noch etwa 2–3 Minuten pro Seite weiter. Hirschfleisch ist sehr mager und sollte nicht zu lange gebraten werden, sonst wird es schnell trocken. Deshalb schaue ich beim Hirschsteak lieber etwas genauer auf die Garzeit.
- Einen Zweig frischen Thymian mit in die Pfanne geben. Danach die Steaks aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln und im 80 Grad warmen Backofen etwa 3–4 Minuten ruhen lassen.
- Ich benutze bei Hirschsteaks sehr gern ein Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von etwa 55–58 Grad ist das Fleisch für mich wunderbar rosa. Durch die kurze Ruhezeit kann sich die Wärme noch etwas im Fleisch verteilen und das Steak bleibt schön saftig.
Portwein-Preiselbeer-Sauce zubereiten
- Die Sauce bereite ich immer vor dem Hirschsteak zu. Das hat sich bei mir besonders bewährt, wenn ich Gäste bekomme. Dann kann die Sauce in aller Ruhe einkochen und ich muss mich beim Braten nicht gleichzeitig um mehrere Dinge kümmern. Das Hirschsteak ist schließlich schnell fertig und sollte möglichst direkt serviert werden.
- Die gewürfelte Schalotte, den Sternanis, 2 Zweige Thymian und 3 angedrückte Wacholderbeeren zusammen mit dem Bacon in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett anbraten. Wenn der Bacon etwas Farbe bekommen hat und die Schalotte glasig ist, mit Wildfond und Portwein ablöschen.
- Alles etwas einkochen lassen, damit die Sauce schön aromatisch wird. Anschließend 2 EL Preiselbeerkompott, Quatre-Épices und mein Pilzgewürz mit Steinpilzen unterrühren.
- Die reduzierte Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Ich mache das immer, weil ich die Sauce zu diesem Gericht besonders gern schön glatt mag. Schalotte, Wacholder, Sternanis und Thymian haben beim Einkochen ihr Aroma abgegeben und dürfen anschließend aus der Sauce heraus. Nun 1 EL Preiselbeeren unter die Sauce rühren und mit Salz abschmecken. Die richtige Konsistenz erkennst du daran, dass die Sauce schön sämig ist und den Löffel leicht überzieht. Sollte sie dir noch zu dünn sein, kannst du sie einfach ein wenig weiter einkochen lassen. Wenn du sie etwas stärker binden möchtest, kannst du am Ende ein paar kalte Butterwürfel einrühren oder etwas Speisestärke verwenden.
Kartoffel – Sellerie – Püree
- Die Kartoffeln und die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Kurz waschen und mit wenig Wasser gar kochen.
- Wenn Kartoffeln und Sellerie nach etwa 25 Minuten weich sind, abgießen und Butter und Muskatnuss dazugeben. Alles gut durchstampfen und anschließend mit einem Schneebesen die heiße Milch unterrühren, bis ein cremiges, aber nicht zu weiches Püree entsteht.
Hirschsteak anrichten
- Die Hirschsteaks aus dem Backofen nehmen und aus der Folie wickeln. Ich richte sie gern mit dem Kartoffel-Sellerie-Stampf und etwas Gemüse auf den vorgewärmten Tellern an und gebe die Portwein-Preiselbeer-Sauce erst beim Servieren dazu.
Nährwerte
Kann man Hirschsteak rosa braten?
Ja, Hirschsteak lässt sich sehr gut rosa braten. Ich orientiere mich bei meinem Rezept an einer Kerntemperatur von etwa 55–58 °C. Da Hirschfleisch sehr mager ist, sollte es nicht zu lange gebraten werden, damit es zart und saftig bleibt.
Welches Stück vom Hirsch eignet sich für Hirschsteaks?
Für Hirschsteaks eignen sich besonders Fleischstücke aus dem Hirschrücken oder aus der Keule. Der Rücken ist besonders zart und feinfaserig, während Steaks aus der Keule etwas kräftiger im Geschmack sind.
Warum sollte Hirschfleisch vor dem Braten Zimmertemperatur haben?
Ich nehme die Hirschsteaks etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. So ist das Fleisch beim Braten nicht eiskalt und kann gleichmäßiger garen. Gerade wenn du das Hirschsteak rosa servieren möchtest, finde ich diesen Schritt hilfreich.
Kann man die Portwein-Preiselbeer-Sauce vorbereiten?
Ja, das mache ich sogar sehr gern. Die Sauce kannst du schon vor dem Braten der Hirschsteaks zubereiten und später vorsichtig wieder erwärmen. So kannst du dich beim Kurzbraten ganz auf den richtigen Gargrad des Fleisches konzentrieren.
Welche Beilagen passen zu Hirschsteak mit Portwein-Preiselbeer-Sauce?
Zu Hirschsteak passen besonders gut herbstliche Beilagen wie Kartoffel-Sellerie-Stampf, Kartoffelpüree, Spätzle, Rosenkohl oder Rotkohl. Auch eine halbe Birne mit Preiselbeeren oder ein fruchtiges Cranberry-Kompott schmecken sehr gut dazu.
Welche Gewürze passen zu Hirschfleisch?
Zu Hirsch passen kräftige Gewürze wie Wacholder, Thymian und Sternanis. Ich verwende für meine Portwein-Preiselbeer-Sauce außerdem Quatre-Épices und mein selbstgemachtes Pilzgewürz mit Steinpilzen. Die Gewürze sollen den Geschmack des Wildfleisches unterstreichen und nicht überdecken.
Über mich
Kochen ist meine große Leidenschaft. Seit über zehn Jahren teile ich auf meinem Foodblog „Kochen aus Liebe“ meine erprobten Lieblingsrezepte, die in meiner Küche immer wieder auf den Tisch kommen. Besonders wichtig ist mir, dass meine Gerichte alltagstauglich sind, zuverlässig gelingen und der ganzen Familie schmecken.
Viele meiner Rezepte begleiten mich schon seit meiner Kindheit und stammen aus unserer Familienküche. Gleichzeitig lasse ich immer wieder neue Ideen und Inspirationen aus meinen Reisen sowie meinen eigenen Erfahrungen einfließen. Durch meine Teilnahme an „MasterChef Deutschland“ und verschiedene TV-Auftritte, unter anderem beim WDR & RTL, durfte ich meine Leidenschaft fürs Kochen weiter vertiefen.
Einige meiner Rezepte wurden außerdem in Kochbüchern und Magazinen veröffentlicht. Heute entwickle ich täglich neue Rezepte für meine Familie und meine Leserinnen und Leser – mit viel Liebe zum Detail, langjähriger Erfahrung und der Freude, andere für gutes, selbst gekochtes Essen zu begeistern.
Ich wünsche dir ganz viel Freude beim Nachkochen!
Deine Regina
Tolles Rezept die Soße ist ein Träumchen,sehr lecker!
Liebe Marie, das freut mich das Rezept gefällt und es lecker war! L.G. Regina
Danke für das tolle Rezept, es war super lecker und die Sauce ein Träumchen!
Liebe Margitta, das freut mich das dir das Rezept so gut gefällt und es lecker war!
Liebe Grüße Regina