Ihr Lieben, geschmorte Kalbsbäckchen sind eine Delikatesse und super köstlich, weich und zart und extrem lecker. Mein Kalbsbäckchen Rezept ist einfach und unkompliziert und du solltest es unbedingt mal ausprobieren! Die saftigen Rinderbäckchen sind nach dem Schmoren butterweich und man könnte sie auch mit der Gabel zerteilen. Ich mag diese Schmorgerichte aus dem Ofen immer besonders gern. Mit der kräftigen Rotweinsauce und dem Sellerie-Kartoffelstampf oder Polenta stehen sie nun ganz oben auf der Liste meiner Lieblingsgerichte. Dieses Kalbsbäckchen Rezept könnt ihr auch für Ochsenbäckchen verwenden. Da sie meistens etwas größer als dir vom Kalb sind müsst ihr ca. 30 min mehr Garzeit einplanen.
Saftig geschmorte Rinderbäckchen
Das Zubereiten der Kalbsbäckchen ist ganz einfach. Sehr wichtig ist das ihr sie von der silbrigen Haut und Sehnen befreit. Oder gleich beim Metzger küchenfertige kauft und ihr sie für Euch von ihm parieren lasst. Für das leckere Schmorgericht werden dann Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebel geputzt und in kleinere Würfel geschnitten. Dan würze ich die Kalbsbäckchen mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ein paar zerdrückten Piment, Wacholderbeeren und Zimtblüten. Statt dieser Gewürze könnt Ihr sie auch mit einer Wildgewürzmischung würzen.
Zart geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinsauce
Die gewürzten Bäckchen werden dann von allen Seiten angebraten dann nehme ich sie kurz aus dem Topf. In den kommen die Gemüsewürfel und das Tomatenmark und werden angeröstet. Nun könnt ihr die Kalbsbächen zurück in den Topf auf das Gemüse legen und die restlichen gemörserten Gewürze dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Nun wandert der Schmortopf bei 160 Grad für 95-100 Minuten in den Backofen, damit die geschmorten Kalbsbäckchen auch schön zart und weich werden.
Eigentlich hatte ich Ochsenbäckchen für dieses klassische Rezept bestellt, aber mein Metzger hatte mir aus Versehen die Kalbsbäckchen zurückgelegt. Was aber nicht schlimm war, da ich sie genauso zubereitet habe, wie ich sonst die Ochsenbäckchen auch schmore, die aber größer sind und länger im Ofen schmoren müssen. Ich habe einen 3/4 Liter trockenen Rotwein aus dem Corbieres für dieses Gericht genommen. Wichtig für die Sauce ist, dass es ein kräftiger und trockener Rotwein ist.
Saftige zarte geschmorte Kalbsbäckchen mit Polenta
Wenn ich mit Wein koche und eine gute Sauce möchte nehme ich nur Weine, die wir zu dem Essen dann auch trinken. Vor ein paar Tagen habe ich einen interessanten Bericht im Radio gehört, das, wenn man mit Alkohol kocht z.b. eine Weinsauce das, auch wenn die Sauce eine ganze Zeit kocht der Alkohol nicht ganz verkocht, ich dachte immer das der Alkohol, wenn ein Gericht 1-2 Stunden im Ofen schmort verkocht und nur noch kaum messbar ist.
Deshalb denke ich, ist dieses Rezept nicht für Kinder geeignet, da fast eine ganze Flasche Rotwein in dem Gericht ist. Genau wie bei meinem Boeuf Bourguignon Rezept wird recht viel Rotwein für das Gericht verwendet. Dies ist bei diesen Rezepten wichtig, da es zum guten Geschmack des Gerichts beiträgt. Wenn Ihr das Rezept nach kochen möchtet, solltet Ihr die Kalbs oder Ochsenbäckchen 1-2 Wochen bei Eurem Metzger vorbestellen.
Zart geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinsauce
Die gewürzten Bäckchen werden dann von allen Seiten angebraten dann nehme ich sie kurz aus dem Topf. In den kommen die Gemüsewürfel und das Tomatenmark und werden angeröstet. Nun könnt ihr die Kalbsbächen zurück in den Topf auf das Gemüse legen und die restlichen gemörserten Gewürze dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Nun wandert der Schmortopf bei 160 Grad für 95-100 Minuten in den Backofen, damit die geschmorten Kalbsbäckchen auch schön zart und weich werden.
Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen saftig und zart
Hier einige häufig gestellten Fragen und Zubereitungstipps:
Welches Gemüse zu den Kalbsbäckchen – Rosenkohl, Broccoli, Möhren, Rotkohl, Steinpilze, Blumenkohl und Wirsing
Als Beilage passen – Kartoffelpüree, Polenta, Klöße, Herzoginkartoffeln, Spätzle
Welchen Rotwein soll man für das Rezept nehmen – Es sollte ein kräftiger trockener Rotwein sein. Gerne nehme ich einen Corbieres, Bordeaux oder Barolo für die Sauce. Wenn ihr einen Portwein zuhause habt könnt ihr 150 ml mit zum Fleisch geben.
Was sind Ochenbäckchen oder Rinderbäckchen – Die Bäckchen sitzen auf dem Kiefer und sind die Wangen vom Rind und werden durch das Kauen ordentlich beansprucht. Wenn man sie richtig zubereitet und vor dem Braten pariert und von der Silberhaut und Sehnen befreit und dann schmort werden sie unglaublich weich und zart.
Pro Portion sollte man bis zu zwei Bäckchen rechnen.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen schönen Tag!
Liebe Grüße Regina
Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinsauce
Equipment
- großer Schmortopf/Bäter
- großes Schneidbrett
- Scharfes Messer
- Messbecher
Zutaten
geschmorte Kalbsbäckchen
- 1500 g Kalbsbäckchen
- 1 Gemüse Zwiebel
- 1/4 Sellerie Knolle
- 2 große Möhren
- 1/2 Stange Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 2 el Tomatenmark gehäuft
- 600 ml Rotwein Corbieres wer mag gibt noch 150 ml Portwein dazu
- 4 Wachholderbeeren
- 5 Piment Körner
- 5 Zimtblüten
- 750 ml Rinderfond oder Kalbsfond
- 25 g dunkle Schokolade 70%
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 el Butterschmalz zum anbraten
- 4-5 Thymian kleine Zweige
- 2 Lorbeerblatt
- 2 frischer Rosmarin kleine Zweigspitzen
Sellerie-Kartoffelstampf
- 5 große Kartoffeln mehlige
- 1/2 große Sellerie Knolle
- 30 g Butter
- 50 ml Sahne für den Püree
- 100 ml Milch für das Selleriewasser zum kochen
- Muskatnuss eine gute Prise frisch gerieben
Anleitungen
geschmorte Kalbsbäckchen
- Das Gemüse waschen und putzen, die Sehnen und silbrige Haut vom Kalbsbäckchen mit einem spitzen scharfen Messer abschneiden.
- Die Möhren, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Schalotte und Gemüsezwieben klein würfeln
- Piment mit den Zimtblüten und den Wacholderberen im Mörser zerdrücken. Rosmarin und Thymian kleinhacken
- Die Kalbsbäckchen werden nun mit Salz und schwarzem Pfeffer und den zerstoßenen Gewürzen gewürzt.
- Das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsbäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Die Bäckchen kurz aus dem Topf nehmen und nun
- die Gemüsewürfel mit dem Tomatenmark anrösten. Die Kalbsbäckchen auf das Röstgemüse legen. Lorbeerblätter und die gemörserten Gewürze, gehackten Kräuter zu dem Fleisch geben und mit der Rinderbrühe
- und dem Rotwein ablöschen. Nun den geschlossenen Topf im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 95-100 Minuten schmoren bis sie weich und zart sind.
- Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Schokolade in der Sauce schmelzen. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen und warmstellen.
- Mit einem Mixstab das Gemüse mit der Sauce pürieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit einem Holzlöffel durch das streichen und in einem Topf drunter auffangen.
- Damit man die Sauce gut passieren kann ca. 100 ml Rinderfond in kleinen Portionen zu dem Gemüse geben. Den Topf mit der passierten Sauce auf den Herd stellen,
- und die Bäckchen in die Sauce legen.
Sellerie-Kartoffelstampf
- die Kartoffeln und die Sellerieknolle schälen
- und in Würfel schneiden
- die Sellerie Würfel in Milch, Wasser, und etwas Salz ca.10 Minuten kochen und dann die Kartoffelwürfel dazu geben und alles kochen bis die Kartoffeln und Sellerie weich sind
- Das Kochwasser abgießen und mit Butter, Sahne stampfen mit etwas geriebener Muskatnuss abschmecken und mit dem Schneebesen 2 cremig Minuten rühren
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